Все, кому за ... 18

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Все, кому за ... 18 » Книга рецептов » На все случаи


На все случаи

Сообщений 61 страница 90 из 164

61

Немного рецептов аджики по-абхазски. Найдено было как-то давно на одном из форумов, опробовано почти всё, вкусно :)

АДЖИКА АБХАЗСКАЯ

1-й вариант

-1 кг свежего или сушеного острого перца
-0,5 кг очищенного чеснока
-200 г семян кориандра
-1 ст.л. соли

Удалить семена из острого перца
В комбайне смешать перец, чеснок, семена кориандра, в конце добавить соль.

Заметки: Этот вариант хранится очень долго. Еще добавляют Каму 3 ст.л. ( по русски - семена фенхеля или его зеленую часть, которая очень похожа на укроп. )

2 -й вариант

-1 кг свежего или сушеного острого перца
-0,5 кг очищенного чеснока
-1/2 ст. семян кориандра
-150 г свежего кориандра
-150 г свежей петрушки
-1 ст.л. шафрана
-1 ст.л. соли
-3ст.л. уцхо-сунели
-4 ст.л. хмели сунели

Все измельчить в комбайне.

Заметки:

Этот вариант очень хорошо подойдет для приготовления сациви, харчо, да и во многие мясные блюда при приготовлении. Очень вкусно получается.
Так же хорошо смешать майонез с 1 десертной ложкой аджики и намазать курочку, затем запечь.
Еще добавляют 1 ст. молотых грецких орехов, но в этом случае надо хранить в холодильнике.

Примечание :
В Абхазии чаще готовят из копченого перца ( вяленного, т.е. его сушат в Пацхе над дымом )

3-й варант

Используют острый зеленый перец
свежую зелень
чеснок
соль
специи все как и в предыдущих вариантах.
Очень удобно, подходит к множествам блюд.

Если берёте очень сухой перец, то надо в холодной воде 2 - 3 часа вымачивать.

4-й вариант

1 кг. стpучков сухого остpого кpасного пеpца замочить на час (можно свежий, тогда не вымачивать). Добавить 50-70 гp. семян кинзы (она же коpиандp), 100 гp. хмели-сунели, 200 гp. гpецкого оpеха 300-400 гp. кpупной соли , пpимеpно гpамм 300 чеснока. Пpопустить 3-4 pаза чеpез мелкую сетку мясоpубки

5-й вариант

Состав:
перец красный острый - 50 штук
чеснок очищенный - 400 гр.
соль - 1 стак.
шафран - 1 стакан
кинза сухая - 1 стакан
укроп сухой - 1 ст.л.
уцхо-сунели сух. - 3 стак.

Перец острый промыть, очистить от семян. Чеснок очистить от кожуры.
Пропустить через мясорубку (с мелкой сеткой) перец и чеснок 3 раза. Шафран слегка подсушить на теплой сковороде, затем протереть руками через мелкое сито. Соедить все ингредиенты, хорошо перемешать. Получается однородная пастообразная смесь. Можно добавить 50-60 гр.грецких орехов сильно измельчённых или ореховое масло, которое сохраняет вязкость массы и улучшает вкусовые качества. Аджика готова.
Переложить в стеклянную баночку с крышкой и поставить в холодильник. Хранится долго.
Если добавить к этой смеси красный болгарский перец, получится аджика более яркого красного цвета и чуть помягче.

АДЖИКА АБХАЗСКАЯ ЗЕЛЕНАЯ

Состав: вся зелень свежая
петрушка - 5 пучков
кинза - 5 пучков
сельдерей - 2 пучка
укроп - 5 пучков
стебли лука-порея - 5 шт.
зеленый чеснок - 5 шт.
зеленый острый перец свежий - 2-3 шт.
мята - 1 пучок
соль - по вкусу

Зелень и перец промыть (перец очистить от семян), пропустить через мясорубку с мелкой сеткой 2-3 раза, добавить соль, хорошо перемешать. Получается пастообразная смесь темно-зеленого цвета.
Хранить в стеклянной посуде в холодильнике до 6 месяцев.
Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты-сыры, кислое молоко, домашний творог.

Да, семена из перцев можно не удалять (кто любит совсем остренькое).

62

Спасибо, Данечка!!!

63

Даня ,это жЫстоко...Я слюной захлебнулась ,читая твои рецепты.Все попробую!

64

Ирина написал(а):

Даня ,это жЫстоко...

Не то слово. Даня, я просто в шоке, сколько ты всего делаешь, в смысле заготовок. :O

65

Ирина написал(а):

Все попробую!

А я нет - овощи в этом году "кусаются". Может в августе...  http://s8.rimg.info/b6ebaa9ba100f9e8971191c1476a5d86.gif

66

овощи и, правда, кусаются: середина лета, а самые недорогие помидоры у нас по 70 руб, огурцы-по 50 и т.д. :(
Поэтому, одна надежда на урожай у родни на даче (сами мы на своей ничего не сажаем, т.к., во-первых, муж против, во-вторых, туда тогда мне надо будет или переселяться на лето, или часто ездить, а я не такой уж и любитель дач, да и огородничеством не люблю сама заниматься) :)

Загатавливаю по-разному,в зависимости от настроения, когда побольше, когда поменьше, но, естественно не такмного, как у тех, у кого есть где заготовки хранить.
Раньше больше закрывала, сейчас-обленилась :)

И полюбила делать закуски не для длительного хранения, а чтобы раз-и съел через несколько дней, например:

БАКЛАЖАНЫ по-казацки

№1
1. 8 баклажанов
3 головки чеснока
1 ст.раст.масла
1 луковица
зелень петрушки, соль, специи

Очистить баклажаны от кожицы. Крупные разрезать пополам, мелкие не надо, опустить в кипяток на 1-2 минуты. Отбросить на ито и остудить. Отдельно пропустить в мясорубке чеснок и порубить петрушку. На дно стерилизованной банки положить часть чеснока и петрушки, посолить, плотно уложить слой баклажанов, потом опять чеснок и петрушка, соль, баклажаны и т.д. до самого верха банки. Держать до закисания дня два в тёплом месте. Когда появяться пузырьки, всё залить прокипяченным раст.маслом.
Подавать на стол холодными, порезанными на кусочки, с репчатым лучком и политыми раст.маслицем.

№2
По-кавказски

4-6 баклажанов
4 стр.болгарского перца
15-18 долек чеснока
4 ст.ложки раст.масла
по 2 пуча уропа и петрушки
4 помидора
1 ч.ложка сахара, соль, специи

Нарезать баклажаны тонкими кружками, обжарить с 2х сторон на раст.масле. Всё остальное (кроме помидоров) мелко нарезать, посолить, поперчить, перемешать. В эмалированную кастрюлю уложить слоями баклажаны, пересыпая подготовленной смесью. Проварит в небольшом кол-ве воды очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, протереть их через дуршлаг, добавить сахар и соль, прокипятить и залить баклажаны. остудить всё и поставить в холодильник на 3-4 часа.

67

Даниэла написал(а):

самые недорогие помидоры у нас по 70 руб, огурцы-по 50 и т.д.

...ничего себе...правда у нас и доходы у людей другие...

Даниэла написал(а):

туда тогда мне надо будет или переселяться на лето, или часто ездить,

...это да, само по себе не вырастет.

Даниэла написал(а):

По-кавказски

...я такое с детства обожаю, правда немного  в вариациях.

68

А вот баклы я стопудово так сделаю.И не только так... :flirt:
Кстати ,о ценах! У нас в Сургуте огурцы - 15-18р  кг,помидоры уже 35-40,баклы - 30-35.я фшоке...В Махачкале дороже ,говорят.И это пока не сезон,в августе, ближе к середине, цены вообще свалятся.Вот тогда и начну делать всякие заготовки :flag:

69

Ирина написал(а):

У нас в Сургуте огурцы - 15-18р  кг,помидоры уже 35-40,баклы - 30-35.я фшоке...В Махачкале дороже ,говорят.И это пока не сезон,в августе, ближе к середине, цены вообще свалятся.Вот тогда и начну делать всякие заготовки

Везуки! (ттт), у нас ни фига не свалятся цены, проверено :(

Oyka написал(а):

...ничего себе...правда у нас и доходы у людей другие...

Ой, да какие-такие доходы у большинства в Москве? Они горздо ниже, чем по официальным данным, и на одну дорогу на работу жуть сколько уходит. Вот если бы я сейчас ездила туда, как раньше, каждый день, то только на дорогу бы у меня уходило примерно 3000 руб. в месяц :( Какие тут уж покупные овощи для закрутки, и варенье стало самим не выгодно варить из покупной ягоды, как раньше.
Эх, разворчалась я что-то :)

ещё чуть из старенького, раньше часто так закрывала

1)" Салат с капустой."
1 кг огурцов,
1 кг р/лука,
1 кг белокочанной капусты,
1 кг моркови,
1 кг помидоров,
4 шт. сладкого перца,
1,5 ст. растит. масла,
1 ст. 9 % уксуса, 5 ч. л. ложек соли, 2 ст. ложки сахара.
Морковь натереть на тёрке, остальные овощи нарезать по вашему вкусу. Все компоненты перемешать, поставить на небольшой огонь. Варить с момента закипания 10 мин. Разложить в стерелизованные банки, закатать, укутать.

2) "Помидоры по - чешски".
3 кг помидоров,
1 кг р/лука,
1 кг сладкого перца,
5 головок чеснока,
5 шт. душистого перца.
Для маринада: 2 л воды, 3 ст. ложки соли, 6 ст. ложек уксусной эссенции, 2 ст. ложки растит. масла.
Крепкие красные помидоры разрезать на четыре части, лук и перец - кольцами, чеснок измельчить. Банки простерилизовать, всыпать перец душистый. Выкладывать слоями: помидоры, перец, р/лук,чеснок.Овощи залить горячим маринадом.Банки стерилизовать в кастрюле с кипящей водой: поллитровые - 10 мин., литровые - 15 мин..После этого закатать, перевернуть, укутать.

3) Салат из помидор
2 кг. помидор
0,5 кг репчатого лука
0,5 кг моркови
0,5 кг болгарского перца
Морковь натереть на крупной терке, все остальные овощи крупно нарезать.
Все уложить в таз, хорошо перемешать (руками) с 1 столовой ложкой соли (с горкой). Оставить на 8-10 часов, до образования сока.
Сварить сироп:
1 стакан растительного масла
½ стакана столового уксуса
1 стакан сахара
Довести раствор до кипения и залить овощи в тазу. Поставить огонь, дать закипеть и варить на медленном огне 30 минут.
Горячим разлить по банкам.

4) Зимний салат
всё по 1 кг.:
капуста, морковь, лук, прец сладкий, помидоры, огурцы.

Соль 5 чайный ложек, песок - 5 ст. ложек, масла 1 стакан, уксус 1 стакан, зелень,
соль сахар советую пробовать и добавлять самим, кому какой больше нравится. мне так послаще.

Всё нарезала, залила маслом, уксусом, соль, песок и поставила на час мариноваться, через час - варить 10 минут после закипания и раскладывать по банкам.
Варить в любой посуде (эмалированном тазу, напр., или большой кастрюле), а потом уже горячим раскладывать по стерилизованным банкам.

70

Даниэла написал(а):

Вот если бы я сейчас ездила туда, как раньше, каждый день, то только на дорогу бы у меня уходило примерно 3000 руб. в месяц

...издержки большого города большие расстояния, соответственно время и транспорт.
Дань, я же сужу по нашим, которые уехали к вам. Что-то никто назад не торопится, и ведь не все же даже рос.гражданство имеют, а это в разы меньше з/плата...Ну а цены, что-то дороже, что-то дешевле, иногда наше дешевле у вас :D

71

Oyka написал(а):

Дань, я же сужу по нашим, которые уехали к вам. Что-то никто назад не торопится

Но и москвичей много уезжает на постоянку в регионы, и тоже не возвращаются :) (очень много знакомых уехало, особенно в Краснодарский край). Так что, каждому своё, как всегда.  В общем, круговорот людей в природе :)
Вот соседи наши снимают квартиру, сами они откуда-то из-под Саратова. Работают в Москве, она кассиром в Ашане, он - водителем пристроился на маленькую фирму. Приятные молодые люди, без детей. Плачут, дорого квартиру снимать, денег немного на жизнь остаётся, в материальном плане они и дома у себя почти столько же имели. Спрашиваю, может тогда дома-то лучше, есть где жить и т.д.? А нет, их в Москве "культура" держит: кинотеатры, театры!, парки, клубы и т.д. И вот в это я верю, так что не только в деньгах дело у некоторых.
Но вот ребёнка они заводить пока не торопятся, т.к.не уверены в своём московском будущем.
А у мамы соседи-иногородние уехали всё же обратно к себе в Мордву, при этом обругав московскую жизнь по полной программе, а так же нас "ненормальных, шумных, суетных, сумасшедших" москвичей :)

72

Даниэла написал(а):

Но и москвичей много уезжает на постоянку в регионы, и тоже не возвращаются  (очень много знакомых уехало, особенно в Краснодарский край

...к нам тоже приезжают и квартиры покупают, потом с апреля по ноябрь здесь тусят. Впрочем так и раньше было. Все хотят тепла и солнца.А если есть возможность то почему бы и нет...

Даниэла написал(а):

И вот в это я верю, так что не только в деньгах дело у некоторых

...да разные причины. У моих знакомых родственники уехали, работают в Москве, сейчас снимают жилье в Подмосковье, ребенка забрали и похоже намерены остаться, поскольку ребенок заявил, что хочет учиться исключительно в МГУ. Но как бы там ни было на квартиру и в квартиру заработали, не будучи специалистами высокого класса и не имея гражданства. Жалуются, что дорога много времени занимает, здесь квартира стоит, а они в съемной однокомнатной ютятся, но тем не менее... :dontknow: но это самые обычнай люди. Есть и те, кто прочно обосновался на Рублевке, но все равно сюда ездят регулярно...по-разному бывает.

73

Oyka написал(а):

потом с апреля по ноябрь здесь тусят.

Нет, я имела ввиду именно тех, кто продаёт жильё в Москве и уезжает в регионы именно на ПМЖ.
(одноклассница бывшая, напрмиер, не так давно в Пятигорск переехала, работу неплохую там ей предложили, и как она говорит-там жизнь гораздо спокойнее и нервы целее :) ) .

Oyka написал(а):

У моих знакомых родственники уехали, работают в Москве, сейчас снимают жилье в Подмосковье, ребенка забрали и похоже намерены остаться, поскольку ребенок заявил, что хочет учиться исключительно в МГУ. Но как бы там ни было на квартиру и в квартиру заработали, не будучи специалистами высокого класса и не имея гражданства. Жалуются, что дорога много времени занимает, здесь квартира стоит, а они в съемной однокомнатной ютятся, но тем не менее...  но это самые обычнай люди.

И так бывают, у всех жизненные ситуации разные, конечно.

Oyka написал(а):

Есть и те, кто прочно обосновался на Рублевке,

И что они там забыли, там уже народу-то как собак нерезанных  :D

74

Даниэла написал(а):

И что они там забыли, там уже народу-то как собак нерезанных

...они давненько там обосновались, как-то неожиданно быстро разбогатели и вот :dontknow:  :D

Даниэла написал(а):

как она говорит-там жизнь гораздо спокойнее и нервы целее

...есть и такое, многие не выдерживают ритма мегаполиса. У нас тоже так.

75

Ирина написал(а):

А вот баклы я стопудово так сделаю.И не только так...

Тоже баклажаны люблю!

Тогда может ещё рецептик пригодится, остренький.

Баклажаны с кожицей (3 кило) режутся кружками, посолить и пусть полежат полчасика, пока маринад готовим:налить в кастрюльку стакан воды, когда закипела, выключить и добавить туда одну стол ложку уксусной эссенции и мелко перекрученные 300 грамм свежего очищенного чеснока и 3 стручка красного горького перца.Еще нужно почистить и на мясорубке прокрутить морковку свежую(где то с килограмм, чть больше).Воду из баклажанов слить, обсушить ,обжарить каждый баклажанный кружок в подс. масле до корочки такой коричневенькой, укладывать в стерилизованную банку емкостью 0.5 л слоями:слой жареных баклажанных кружков, слой моркови, немножко трамбовать, каждый слой проливать несколькими ложками маринада. Заполнять банки до плечиков, стерилизовать 30 минут.Закатать, укутать.Можно опять же баклажаны кружками испечь в духовке, на листе, смазанном маслом.Выход примерно шесть банок по 0,5 л.

А это помидорчики, я один раз так делала, вкусно!(не закрутка)

Помидоры, маринованные по-грузински.

1 кг зелёных помидоров, 3/4 стакана ядер грецких орехов, 7-10 зубчиков чеснока, 1/2 стручка острого перца, по 1 чайной ложке семян кориандра и сушёной мяты, 1/2 чайной ложки сушёной зелени базилика и эстрагона, 3/4 стакана столового уксуса.

Зелёные помидоры средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать его в рюмку. В выжатую массу добавить зёрна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

76

Даниэла написал(а):

Тоже баклажаны люблю!

...и я!!! http://s8.rimg.info/0d9315fa89d72f40e447b91bfce5dfa9.gif 
Данечка, спасибо за рецепты! :flag:

77

Даня ,ты гений .Баклажаны по первому рецепту я делаю почти так ,а вот помидоры зеленые я обязательно попробую осенью,чувствуется ,что вкус своеобразный.Тем более ,что я люблю зеленые помидоры.
Спасибо! :flag:

78

Ирина написал(а):

я люблю зеленые помидоры.

И я, и сырые с соличкой, вкуснятина!!!

79

Даниэла написал(а):

я, и сырые с соличкой, вкуснятина

...сырые зеленые? http://s8.rimg.info/0d9315fa89d72f40e447b91bfce5dfa9.gif

80

Даня,спасибо за рецепты. :flag: Все скопировала, распечатала, попробую сделать.

81

Oyka написал(а):

...сырые зеленые?

Ага, вкуснотища!

Чернушка написал(а):

Даня,спасибо за рецепты.  Все скопировала, распечатала, попробую сделать.

Надеюсь, что понравятся!
Девочки, но и вы своими делитесь рецептами, и не только для заготовок, иногда так хочется чего-нибудь новенького, но проверенного проверенными 8-) товарищами попробовать!

Вот у меня уже закончилась фантазия на первые блюда, хочется новенького, но не экстравагантного чего-нибудь, а кормить своих надо, так что жду советов!

82

Даниэла написал(а):

Ага, вкуснотища!

...а я бурые любила, а зеленые только соленые. Сейчас сырые предпочитаю розовые и красные, только чтоб из старинных сортов, чтоб не железяки. http://s8.rimg.info/0d9315fa89d72f40e447b91bfce5dfa9.gif

Отредактировано Oyka (2012-07-23 23:12:47)

83

Если заинтересует, могу сюда иногда выкладывать подборки об истории кухонь разных народов мира,
и рецепты многих древних, но очень вкусных блюд, которые вполне можно приготовить  сегодня и приятно удивить своих близких.
Для пробы сегодня:
   
Историческая кухня Древнего Рима

Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза – смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.
http://por-img.cimcontent.net/api/assets/bin-201202/6818a10b41115a1deb7e56fbb578ceff.jpg
Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.
http://www.amr-museum.ru/russ/exibit/news2006/news897.jpg
Любимыми национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи – специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты и свёклы, а также лука.
Щи и борщи готовили мясные (особой популярностью пользовались эти супы со свининой и свиным салом, менее популярны были бараньи и из иных видов мяса и птицы - но это по достатку и местным обычаям многих древнеримских провинций), а также рыбные из самых разных видов речных и морских рыб, из разнообразных морепродуктов и постные с добавкой лишь оливкового масла и всяких местных пряных трав. Т.е. рецептов таких супов существовало великое множество, особенно с учетом, что у каждого домашнего повара имелось по несколько традиционных рецептов, особо любимых в этой семье. До нас дошла лишь ничтожная часть этих рецептов.
http://mediasubs.ru/group/uploads/ho/hobbi/image2/iYmItZDdh.jpg

ДЛЯ ПОНИМАНИЯ СУТИ. ПРИМЕЧАНИЕ ОБ ИСТОРИЧЕСКОЙ СОХРАННОСТИ КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ ИЗ ГОРАЗДО МЕНЕЕ ДРЕВНЕЙ ИСТОРИИ.
Показательным примером могут быть рецепты русских пряников, которых только в Вязьме (русской пряничной столице) и в Туле было до революции более 40 разных видов. До 1950-х годов дошли некие рецепты лишь одного вида (!) тульского пряника и одного вида (!) вяземского (не самых лучших – случайных), да и то с такими искажениями, что все те, кому когда-то удалось пробовать дореволюционные пряники этих видов, отнеслись с превеликим сомнением к этим рецептам, заявляя, что это совсем не то, а просто жалкое подобие.
Позднее в СССР – в 1970-80-е годы – и эти восстановленные по памяти двух скромных (не главных) участников дореволюционных пряничных производств рецепты были опять утрачены. Так что всякие нынешние российские производители пряников, заявляющие, что их пряники якобы приготовлены по неким старинным рецептам, просто бессовестно лгут ради получения прибыли – все эти рецепты утрачены безвозвратно.

Что после этого можно говорить о кулинарных тонкостях дошедших до нас древнеримских рецептов двухтысячелетней давности? Дошедшие до нас письменные свидетельства об этих блюдах весьма кратки (писавшие их тогда предполагали, что это общеизвестно и не требует конкретизации), а археологические раскопки дают лишь сведения о составе этих блюд (об их ингредиентах и соотношениях), но без учета особенностей тогдашней кулинарной обработки (технологии), что, зачастую, имеет решающую роль во вкусе и качестве блюд.
Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание столь любимой древними рямлянами капусты, из которой готовили щи и борщи.
Впоследствии эти прекрасные супы распространились среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или щей и блинов русским, или шашлыка кавказским народам то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.)
Но изобретателями щей и борщей были не древние римляне, а древние греки. Главные компоненты настоящих щей и борщей – свёкла и капуста. Конечно, греческий борщ не мог обходиться и без столь любимого греками лука, которому они вполне справедливо приписывали множество полезных и целебных свойств. Отсюда известная греческая пословица "Лук от семи недуг".
Лук известен давно. Родиной его считаются Средняя Азия и Афганистан. Репчатый лук выращивали в Древней Греции, Египте, Индии. Гиппократ, знаменитый врач древности, использовал лук для лечения больных.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/2/71/33/71033059_17.jpg
Лук обязательно входил в рацион римских легионеров. Считалось, что пища с большим количеством лука придает храбрость, энергию и силу.
Не менее широко древние римляне использовали в питании укроп и петрушку.
Укроп издавна был известен древним грекам и древним римлянам. Они использовали некоторые его лечебные свойства, с его помощью избавлялись от насекомых - паразитов.
http://www.biokor.ru/userfiles/image/dill.jpg
Из петрушки, ее зелени греки и римляне плели венки. Она у них cчиталась символом горя и печали, ее также использовали против насекомых и от различных болезней.
http://vkusno.net/wp-content/uploads/2011/11/64735558.jpg
Свёкла – это великое достижение древнегреческого огорода, возделывавшееся греками задолго до колонизации ими Северного Причерноморья.
http://www.imgs.su/tmp/2012-01-25/1327503343-636.jpg
Древние греки дали свёкле имя второй по счету буквы собственного алфавита – «бета» по-гречески означает «свекла».
Свёклу люди знают с глубокой древности. В III веке до нашей эры древнегреческий ботаник Теофраст описал свеклу, которая росла дико на побережье Средиземного моря. Первым растением, которое стал выращивать человек, была листовая свекла мангольд.
http://www.belniva.by/ufiles/2011/06/108_18_06_2011_10_p_1.jpg
Древние греки выращивали свёклу, в основном, как лечебное растение. Древние римляне включили ее в свой обычный рацион, причем, с удовольствием ели не только корнеплоды, но и свекольные листья, в том числе иногда завертывая в них голубцы. Но чаще для голубцов использовали капустные и виноградные листья.
Родина капусты – теплые районы Средиземноморья. Именно там от дикорастущего сородича образовались семь классических видов, существующих ныне.
В I веке нашей эры, по свидетельству ученого и писателя Плиния Старшего, использовалось уже около восьми разновидностей капусты, в том числе листовая, кочанная и брокколи.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/2/64/813/64813243_big_500298_health_milk_science_zdorovoe_pitanie.jpg
http://chudo-ogorod.ru/wp-content/uploads/2009/09/kachannaya.jpg
http://freshsalads.ru/img/brokkoli.jpg
Из капусты древние греки готовили не только борщ и другие блюда, но и делали голубцы, причем, в том виде, в котором они известны нам и поныне. На зиму капусту римляне солили и квасили в больших глиняных бочках. Квашеную капусту ели с оливковым маслом, употребляли ее в разные блюда, готовили из нее щи мясные и рыбные.
Позднее свекла и капуста на греческих триерах добрались до далеких берегов Понта Эвксинского – то есть до греческих колоний в Северном Причерноморье. Тут они, как и в Древней Греции, были добрыми огородными соседками. Продукт местных греческих огородов пришелся по вкусу скифам и сарматам, готам и славянам.
Хотя уже древние греки готовили щи и борщи мясные, рыбные, с морепродуктами или чисто овощные, иногда заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом, настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Возможно, это связано с тем, что римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее мощным афродизиаком и незаменимым средством для поддержания здоровья.
Например, Марциал писал в честь этого овоща стихотворные оды, воспевал ее и великий поэт Вергилий, часто упоминают капусту Плиний, римский бытописатель Катон и многие другие.
Интересен пример римского императора Диоклетиана (ок. 245-316), правившего империей двадцать лет с 20 ноября 284 г. по 1 мая 305 г. Императором он стал не потому, что был императорского рода – в тяжелую для империи годину войско избрало его, бывалого солдата, когда-то начинавшего служить империи рядовым воином.
http://plaza.ufl.edu/mhafizi/index/images/Diocletian.jpg
Но как только Диоклетиан вывел империю из кризиса, придал ей устойчивость и новые формы, он сразу же добровольно отказался от престола и отправился в Далмацию в свой дворец в Сплите, чтобы своими руками выращивать капусту.
Когда некоторое время спустя его опять стали уговаривать вернуться на императорский престол, Диоклетиан пожал плечами и сказал: "Зачем? Посмотрите, какая капуста у меня тут растет!"
Именно древние римляне внесли основной вклад в совершенствование капусты как овощной культуры. При этом они творчески усовершенствовали рецепты и ассортимент видов щей и борщей, после чего те стали всенародно любимыми и во дворцах, и в бедных лачугах. Древнеримская кулинария, в частности, ввела предварительное перед варкой обжаривание нарезанной свеклы на жире, что придавало капустно-свекольным супам особый "борщевой" вкус.
Начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в. н.э. гарнизоны римских солдат стояли на нынешней крымской территории. Римляне привезли с собой свои сорта капусты и свёклы, многих других овощей, более вкусных и урожайных, чем ранее выращиваемые древнегреческие.
Так древнеримские щи и борщи с помощью римских легионеров добрались до Крыма. По данным современной исторической науки, первые щи и борщи на территории Украины были сварены на благодатном крымском побережье еще до Рождества Христова.

В I веке нашей эры в Крыму хозяйничали римляне, от них осталась здесь довольно мощная дорога - Календская тропа (ее еще называли Виа милитарис), которая вполне проходима и сейчас.
http://www.diletant.ru/upload/medialibrary/15f/15fee03a4327e1eb9b66ed17e76155ba.jpg

Многочисленные раскопки на месте имперских гарнизонов в Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи свидетельствуют, что древние римляне знали толк в солдатском харче. Поскольку полевых кухонь в нынешнем понимании у них не существовало, каждое отделение из восьми легионеров самостоятельно управлялось с котелками для варки и сковородками для жарки, в том числе готовило свои (по мере наличия продуктов на данный момент) овощные, мясные и рыбные щи и борщи.
Среди римских легионеров было особенно много фракийцев – больших любителей овощной похлебки, практически точно повторяющей рецепт современного классического борща. Если быть исторически более точными, рецепт современного классического украинского борща повторяет рецепт древней популярной капустно-свекольной фракийской похлебки, включавшей непременные для нее добавки лука, мяса и сала.
http://s43.radikal.ru/i099/0912/a5/d39a785337ad.jpg
Вот тогда-то над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, входившими в рацион тамошних легионеров. (Кстати, и поныне итальянцы непревзойденные мастера по изготовлению самых разнообразных видов сала и других продуктов из свинины.)
http://www.mankurty.com/blog/wp-content/uploads/2010/11/salo/1m.jpg

– На месте раскопок находят характерную кухонную и столовую утварь. Причем не только керамическую, но и металлическую, применявшуюся легионерами Рима, – рассказывает профессор кафедры истории древнего мира Таврического университета им. Вернадского Элеонора Петрова. – На основании этих находок мы можем неопровержимо утверждать, что в рацион римлян и греческих колонистов входило множество овощей, которые они добавляли в похлебки. Прежде всего, в состав этих похлебок входили капуста и свёкла…

Во второй половине III века нашей эры римляне вывели свои гарнизоны из Крыма. Текли века, менялись народы, но заложенный еще древними греками и римлянами крымский огород сумел выжить в суровых исторических катаклизмах. Прошло много 13 веков, пока через Перекоп потянулись чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли из Крыма в Малороссию капусту, буряк и рецепты вкусных похлебок - щей и борщей.
http://dobro-biblio.ucoz.ru/_pu/3/46201687.jpg
В результате эти блюда так полюбились народу, что спустя короткое время все малороссы поняли – к салу и чарке «краще не бувае». А вскоре капустные щи и борщи обрели популярность в Московии и Белоруссии.
Для приготовления многих блюд римляне выращивали горох, который использовали и в начинки пирогов.
http://tyumen.rfn.ru/p/m_5993.jpg
Горох в диком виде сейчас не отыскать. Это растение возделывали со времен каменного века вместе с пшеницей, ячменем и просом. (А вот фасоль, родственница гороха, появилась Европе вместе с томатами, кукурузой, картофелем, тыквой и какао только после путешествия Колумба. Фасоль была одним из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной Америки.)
Морковь была знакома людям еще за 2 тысячи лет до нашей эры. В диком виде она встречается в Америке, Австралии, Новой Зеландии, в Средней Азии и на Кавказе. Римляне употребляли морковь и как сладкое лакомство на десерт, приправляя мёдом, посыпая дроблеными орехами и изюмом.
http://izum.darievna.ru/uploads/october-10/salat1.jpg
Кроме мёда, римляне в качестве сладости в больших количествах использовали уваренный в металлических чанах до густоты мёда сладкий виноградный сок.
Очень древнюю историю – как культурный овощ – имеет репа. Ее родина — Средиземноморье. В Древней Греции репу употребляли в пищу, на корм скоту и как лечебное растение. У древних римлян печёная репа была любимым лакомством, а также добавкой ко многим блюдам.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/3/76/180/76180681_Repa.jpg
Редька выращивалась как культурное растение задолго до нашей эры. Гиппократ упоминал ее как лекарственное растение, Теофраст называл в числе пищевых растений. Римляне готовили из редьки многие блюда.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/5/85/536/85536927_4783955_re.jpg
О редисе упоминал еще Геродот. Он сообщал, что строителям пирамид Хеопса (2900 лет до нашей эры) добавляли в пищу редис, лук и чеснок. В культуру он введен не менее 5 тысяч лет назад. Римляне с давних времен выращивали редис на своих огородах.
http://kp.ru/f/12/image/65/05/2760565.jpg
На римских огородах рос сельдерей, хотя римляне, зачастую, использовали в питании и его дикие разновидности. И ныне сельдерей можно отыскать диком виде по всей Европе, в Передней Азии, Северной и Южной Америке.
http://s59.radikal.ru/i166/0810/02/4574126ab207.jpg
Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Так готовили очень популярные тогда «глобули» – шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.
http://www.nkj.ru/upload/iblock/73e/73e09f317e0946715fb0d6ff8228bb9f.jpg
Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла, а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца.
Эндивий (цикорный салат или цикорий салатный)
http://www.asistentka.cz/files/upload/endivia.jpg
Таким образом, прародители наших современных салатов были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI – начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.
Огурцы упоминаются в описаниях знаменитых пиров Лукулла, но в Древнем Риме они были крайне редким экзотическим овощем, доставляемым из Индии. Почему римляне не захотели выращивать их у себя – это неизвестно. Ведь разводить огурцы в Европе можно было еще со времен походов Александра Македонского. Возможно, европейцы не сочли их серьезной едой из-за высокого содержания воды.
http://www.sinykova.ru/wp-content/uploads/2011/04/lukull.jpg
http://img.galya.ru/galya.ru/Pictures/catalog_dir/2008/07/14/774463.jpg
Широко использовались изделия из рубленого мясного фарша (иногда с добавкой в фарш лука, чеснока, зелени петрушки и укропа), из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие "котлеты" были древнеримским вариантом современного фаст-фуда – их обычно жарили прямо на улице и тут же продавали, выкладывая горячими на кусок хлеба. Эта трапеза на скорую руку сопровождалась кружкой разведенного горячей или холодной водой (по погоде) вина. Вино в Древней Греции и в Древнем Риме широко использовалось вместо современной чайной заварки и, приблизительно, в таких же количествах по отношению к воде.
http://s1.uploads.ru/i/Vpmnv.jpg
Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что, даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.
http://www.turoboz.ru/cmsdb/article_images/images/allgarve-festival1(1).jpg
Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.
http://www.lenagold.ru/fon/clipart/k/kuvsh/kuvsh08.jpg
Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров ("Вино напиток героев, пиво напиток варваров") и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

Мозаика свода церкви Санта-Констанца в Риме. Деталь. Сцена виноделия.
http://img.ymlp.com/2wbe_Frsquevendange.jpg

К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.

Фреска из Помпеи.На фреске изображен Эдил - (должностное лицо в Древнем Риме, ведавшее общественными играми) раздающий хлеб городской бедноте. Хлеба и зрелищ!
http://s017.radikal.ru/i412/1110/11/5082d774c7c2.jpg

Пряности – тмин, кориандр и лазерпиций – ввозили из других стран.
Лазерпиций
http://junona.org/articles/pid_747/images/img11.jpg
Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (в некоторых древнеримских провинциях его называли гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца.
Процесс приготовления этого соуса был сопряжен с появлениями резких отвратительных запахов протухающей рыбы.
Римляне всё приправляли гарумом.

ПОЯСНЕНИЕ. Гарум (также лат. liquamen) — соус в древнеримской кухне, применявшийся как к солёным, так и к сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»).
Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами.
Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев.
В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа в различных блюдах.
Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Приготовление соуса из-за распространения отвратительного запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и в некоторых регионах полностью заменил соль, т.к. был весьма соленым.
Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме.
http://images.prom.ua/8089818_w640_h640_sous_garum.jpg
Поваренные книги и труды по диететике, относящиеся к IV веку до н. э., свидетельствуют о большом разнообразии блюд. Надо заметить, что античный врач под словом «диета» понимал не ЧТО можно есть, а КОГДА ЧТО можно есть.
В качестве приправ в пищу употребляли чеснок, соль и специально выращиваемые огородные травы. Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее – из Испании, куда их завезли арабы.
В отличие от Древней Греции, широко использовалось мясо домашних животных. Как известно, домашняя птица, в частности курица, появилась в рационе европейского человека в V в. до нашей эры. Со времен Древнего Рима история одомашнивания животных известна намного лучше.
Известно, что в пропорциональном отношении рацион древних римлян и наш с вами практически одинаков. Причем ученым удалось определить по археологическим находкам, какой социальный класс какую пищу ел.
Богатые римляне предпочитали молочного поросенка, баранину, козлятину, дичь, морскую рыбу, устрицы.
http://www.vokrugsveta.ru/img/cmn/2009/10/21/016.jpg
А вот бедные слои и армия в основном питались мясом буйвола.
http://horoscopes.rambler.ru/images/59290_6.1176455598.17964.jpg
Поэтому именно к I в. до нашей эры относится массированное разведение этого животного. Римляне первыми поняли, что хорошее питание и уход напрямую связаны с весом животного. Буйволы эпохи Древнего Рима были необыкновенно велики, а их поголовье стало настолько значительным, что этот вид стал основной статьей экспорта в провинции.
Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной Средиземноморской кухни – самой здоровой и полезной в мире.
Первая в мире кулинарная книга, автор Апиций
http://1001facts.info/wp-content/uploads/2010/05/cook.jpg
Кисло-сладкий вкус, например, и вообще тенденция смешивать вкусы передавались из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.
В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов. Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с «garum» — знаменитым соусом на основе рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью – посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь “garum”; если солоно – немного меда». (И до сих пор в пересоленное блюдо мы подсыпаем немного сахара, и соленость, как по волшебству, исчезает.)
http://ukranews.com/uploads/news/2011/04/28/17/4942dec99bb8cc6b5ca00796f01776e374df6dbc.jpg
Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы,  которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.
Ферула
http://cerambyx.uochb.cz/Fig1i.jpg
Нард
http://www.graycell.ru/picture/big/nard.jpg
Сумах дубильный
http://phytoblog.ru/wp-content/uploads/2011/10/sumax.jpg
Соссюрея
http://molbiol.ru/forums/uploads/a001/b006/post-12526-1160789529.jpg
Мирт
http://www.bonsai-center-samara.ru/temp/Mirt_s_jagodami.jpg
В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории еще изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.
http://i.i.ua/photo/images/pic/6/0/5380606_5c879d86.jpg
Панорама расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как «выдержки» из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.
http://mygazeta.com/i/cache/67177_NewsFea.jpg
Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов.
Теодорих
http://image.absoluteastronomy.com/images/encyclopediaimages/v/vi/vischertheodoric.jpg
Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе. Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (тоже на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и «garum»), использование меда как приправы к вину и воде — все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход. Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали соусом «garum» вдоль реки По;
Река По (совр.)
http://2italy.org/photos/turin/turin4.jpg
еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов «garum» на рынке в Генуе для нужд пропитания братии.
Монастырь в Боббио
http://img-fotki.yandex.ru/get/5403/jevdokimova.20/0_435d7_efad6f1_L.jpg
Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства «garum» определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии — как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) – и в Византии. Этим путем – через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, – также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.

Приправы Древнего Рима (используются до сих пор)

Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/15/Mosto.jpg/300px-Mosto.jpg
Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда.) Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.
http://farm3.static.flickr.com/2331/2839238301_c1ce74d620_o.jpg

Liquamen (Ликвамен) или Garum (Гарум)
Соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт:
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глинянный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2 -3 месяца. Некоторые добавляют выдержанное вино в расчете 2 части вина на одну часть рыбы.
Что-то похожее есть в Юго-Восточной Азии. Лучшим считается вьетнамский соус Нуок мам.
http://culturaespanola.ru/wp-content/uploads/2012/07/garum-800x600.jpg
Помпеи славились на всю Италию изготовлением «гарума» по греческому имени какой-то рыбки, когда-то употреблявшейся для этого соуса. «Горделивый гарум», как называл его Марциал, снабдивший стихотворной этикеткой кувшинчик этого соуса, посылаемый в подарок, был действительно «дорогим даром».
По словам Плиния, не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (немного больше 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций.
В стародавнюю пору с ее суровой простотой, вздыхать о которой считалось своего рода хорошим тоном для римского писателя I в. н. э., «желать гарума считалось позорным»; напрасно, однако, моралисты, вроде Сенеки и Плиния Старшего, корили своих современников, «отравляющих себя сукровицей разлагающихся рыб»: ни званый обед, ни парадное угощение не обходились в их время без гарума, и производством этого соуса занималось в Помпеях немало людей.
Приготовление его было несложным, но длительным и кропотливым делом. Лучшей рыбой для гарума считалась макрель; ее вместе с разной мелкой рыбешкой густо засаливали и оставляли стоять на солнце два, а то и три месяца, часто и тщательно перемешивая ее.
Макрель
http://www.fishingall.ru/fish/imgs/48.jpg
Когда весь засол превращался в сплошную массу, в этот чан опускали большую корзину частого плетения; постепенно в нее набиралась густая жидкость. Это и был гарум — «сукровица разлагающихся рыб», по выражению Плиния.
Для лучшего сорта гарума брали внутренности скумбрии, вместе с жабрами и кровью засаливали их в глиняном кувшине, а через два месяца пробивали в кувшине дно и давали жидкости стечь. Этот способ разнообразился различными приемами, целью которых было создать разные сорта гарума, число которых, по уверению Плиния, увеличивалось до бесконечности.
Мы узнаем о них главным образом из надписей на сосудах, в которые разливался гарум: разливали его по высоким (до 0,5 м) стройным кувшинчикам с узеньким горлышком и одной ручкой (они несколько напоминают формой кувшинчики, в которых теперь продают ликеры), на которых писали чернилами название соуса, сорт рыбы, из которой соус был приготовлен, и имя рыбника, из заведения которого вышел соус.
http://img-fotki.yandex.ru/get/5816/39586260.1b/0_81e3f_f19b84f0_L.jpg
Был гарум «чистый» (иногда его приготовляли с примесью вина, уксуса или воды); «постный», изготовлявшийся из рыб с чешуей (его употребляли евреи на некоторых своих национальных праздниках).
Как и современные торговцы в капиталистическом мире, помпейские рыбники также наперебой выхваляли свой товар, придумывая для него самые лестные эпитеты: «первосортный», «самый лучший», «превосходный» и даже «наилучшее съестное», как догадалась его назвать одна фирма.
Мы упоминали уже, что лучший гарум приготовлялся из макрели; на помпейских кувшинчиках так часто повторяется, что соус этот сделан именно из этой рыбы, что невольно возникает подозрение: так ли это? Вспомним, как, бывало, чаеторговцы, щедро подбавлявшие иван-чай к своему товару, заверяли на этикетках, что они предлагают потребителю лучший сорт настоящего китайского чая.
http://venetiancat.com/POMPEII/Garum-Flask-House-of-Umbricius-Scaurus.jpg
Кувшинчики из-под гарума, дошедшие до нас, сохранили упоминание по крайней мере об одиннадцати заведениях, изготовлявших этот соус. Любопытно, что только одна надпись упоминает привозной соус: в доме Гавия Руфа, богатого и видного человека, нашли амфору с надписью «компанейский гарум»; это был высший сорт, изготовлявшийся в Испании, на рыбных ловлях около Нового Карфагена, компанией откупщиков (отсюда и его название).
Как правило, и сами Помпеи, и широкий круг италийских потребителей удовлетворялись помпейским соусом.
http://www.silkroadgourmet.com/wp-content/uploads/2011/04/Pompeii-Amphora-small.jpg
Промышленность, занятая изготовлением гарума, представляет собой картину чрезвычайно интересную. В центре этой промышленности стоит некий Умбриций Скавр — человек, судя по имени, «новый».
http://www.sno.pro1.ru/lib/sergeenko/serg-45.jpg
Сын его был, однако, дуумвиром, т. е. стоял во главе городского управления, и, когда он умер, городская община постановила воздвигнуть ему на формуле конную статую, выдать две тысячи сестерций на похороны и отвести место для надгробного памятника.
Мы не знаем, за что именно удостоился таких почестей сравнительно молодой человек; несомненно однако, что щедрость декурионов была ответной: умершего дуумвира благодарили за какую-то из ряда вон выходившую благотворительность, проявленную им по отношению к родному городу.
Этот памятник
http://pompeii.ru/piece/img/serg_pomp_03.jpg
Отец, видимо, широко снабжал деньгами сына, желая украсить свое богатство блеском муниципальных почестей и вдвинуть свою семью в ряды городской знати. Денег у него было с избытком; дело его процветало. Мы неоднократно встречаемся с его этикетками: «из заведения Умбриция Скавра». Он придумал еще какой-то новый вид соуса, который и получил название «скаврова» и, видимо, пришелся по вкусу потребителям, по крайней мере в Помпеях.
Кроме главной «оффицины», были у него и отделения; во главе одного стоял раб Евтих — грек, судя по имени. В случае, если судьба окажется к нему благосклонной, он, скопив достаточно денег, откупится на волю или получит освобождение по милости хозяина за свои перед ним заслуги и, может быть, будет заниматься знакомым делом уже самостоятельно, заведя собственное предприятие.
По крайней мере, его товарищи, выходившие на свободу, поступали именно так: вокруг оффицины Умбриция Скавра появляется ряд других оффицин, открытых его вольноотпущенниками: оффицина Умбриция Абасканта, оффицина Умбриции Фортунаты.
Хозяева новых предприятий поспешно забирают в свои руки производство гарума, заверяя покупателей, что они готовят настоящий «скавров» соус и, разумеется, из макрелей. Так рекламирует свой товар некий Агафапод и еще два человека, имена которых трудно разобрать в плохо сохранившейся надписи.
Особняком от Скавра стояло предприятие Корнелия Гермерота, вольноотпущенника знатной семьи Корнелиев. В конкуренцию с Умбрицием Скавром он, повидимому, не вступал; специальностью его заведения был особый высокий сорт гарума, называвшийся в обиходе просто «жидкостью» — Liquamen (Ликвамен).
Это обилие оффицин, изготовлявших рыбный соус, и размер производства, снабжавшего своими изделиями всю Италию, заставляют предполагать, что рыболовство в Помпеях было занятием, которому отдавали свои силы и уменье сотни людей.
К сожалению, мы ничего не знаем об организации рыболовного дела в Помпеях. По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море. Было бы интересно знать систему организации самой ловли: ловили ли рыбу самостоятельно отдельные рыбаки, продававшие затем свой товар рыбникам, соединялись ли они в артели или работали по найму от хозяина?
Очень вероятно, что совместно уживались все три вида организации рыбного промысла. Рыбаков мы встречаем в одной избирательной надписи, в которой они рекомендуют в эдилы некоего Попидия Руфа. Но мы не в силах решить, сделана ли была эта надпись от лица самих рыболовов или же от лица хозяев ловецких ватаг.
https://lh3.googleusercontent.com/_YbEOk3e9G10/TYHu5kBL-CI/AAAAAAAAAVQ/wU9_hUB1bwo/content_clip_image004.jpg
(перевод:"Рыбаки, выбирайте эдилом Попидия Руфа")
Нам теперь только известно, каким способом ловили рыбу. В декабре 1925 г. на водяной мельнице у реки Сарно ставили новую турбину и среди многочисленных интересных находок, полученных при этих случайных раскопках, нашли ряд предметов, относящихся к рыболовному делу: медные крючки и большое количество медных грузил.
р.Сарно совр.
http://s1.uploads.ru/i/jxzQ2.jpg
Рыбу ловили, следовательно, не только удочками, но и неводами, к нижней кромке которых привязывали, как это делают и теперь, тяжелые грузила; верхнюю поддерживали пробковые поплавки.
Занималисьрыбаки также извлечением из моря особых съедобных моллюсков, светящихся камнеточцев (или фолад), которые и у современных итальянцев почитаются лакомством.
Способ ловли их был таким же, как и у нынешних итальянских рыбаков: от известняковых скал отбивали большие куски, пробуравленные камнеточцами, и, выбросив их на берег, извлекали оттуда этих моллюсков. Кучу таких обломков нашли вместе с рыболовными принадлежностями.

Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят пока не загустеет.
http://www.edelishop.co.uk/cw4/images/product_full/giwpyL4X.jpg

Рецепты из Древнего Рима

ISICIA OMENTATA
http://2.bp.blogspot.com/_M-lqnQWwpow/S-HLmNmGDuI/AAAAAAAAD0o/HIHY6AX5Xno/s640/isicia+omentata.jpg
(запеченые котлеты)
Ингредиенты:
- 500 г рубленого мяса,
- белый хлеб, пропитанный белым вином,
- 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца,
- 50 мл Liquamen (можно заменить на 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл белого вина),
- несколько зерен пинии (можно заменить кедровыми орешками) и зеленого перца,
- немного кароенума.
        Приготовление     
Смешать рубленное мясо с хлебом. Добавить специи. Сформировать небольшие котлетки и положить в них орешки пинии и перчинки. Смочить кароенумом и печь на гриле.

PATINA DE PISCICULIS
(отварная рыба)
http://www.umamibog.dk/wp-content/uploads/2011/03/Patina-de-pisciculis-1201.jpg
Ингредиенты:
- 500 г отваренного филе небольших рыб,
- 150 г изюма,
- 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца,
- 1 ст.л. любистока,
- 1 ст.л. душицы (oregano),
- 2 небольших нарезанных луковицы,
- 200 мл оливкового масла,
- 50 мл Liquamen или 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина,
- немного крахмала.
        Приготовление     
Смешать в кастрюле изюм, перец, любисток, душицу, лук, вино, Liquamen и масло. Поварить до готовности. Положить в этот соус отваренную рыбу. Сгустить крахмалом и подавать.

PATINA DE PIRIS
http://dream-designs.net/roxalana/wp-content/uploads/2009/11/cooked-mixture-300x224.jpg
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных от кожицы и косточек груш,
- 6 яиц,
- 4 ст.л. меда,
- 100 мл пассума,
- немного оливкового масла,
- 50 мл ликвамена или 1/4 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина,
- 1/2 ч.л. молотого кмина,
- черного перца по вкусу.
        Приготовление     
Смешать в кастрюле груши, перец, кмин, мед, Passum, ликвамен и немного масла, добавить яица. Готовить на небольшом огне приблизительно 30 минут. Немного поперчить и подавать.

MINUTAL MARINUM
(фрикассе из рыбы)
http://www.good-cook.ru/foto/vtoroe/299-2.jpg
Ингредиенты:
- 500 г рыбного филе (например, лососины),
- 250 мл белого вина,
- 500 мл говяжьего бульона,
- 3 стрелки лука-порея,
- 100 мл оливкового масла,
- Liquamen или соль,
- зерна кориандра (кинзы),
- перец,
- любисток,
- душица,
- немного крахмала или муки, чтобы сгустить соус.
        Приготовление     
Порезать рыбу на куски, как для гуляша. Положить рыбу в кастрюлю, добавить Liquamen, масло, вино и бульон. Варить приблизительно 30 минут на небольшом огне. Когда будет готово приправить порезанным луком-пореем, молотыми кориандром, любистоком, душицей. Снова довести до кипения. Затем сгустить соус крахмалом, поперчить и подавать

GUSTUM DE PRAECOQUIS
(закуска из абрикосов)
http://www.virdrinksbeer.com/userimages/apricots.jpg
Ингредиенты:
- 1 кг твердых зрелых абрикосов или нектарин,
- 200 мл белого вина,
- 250 мл пассума,
- сушеная мята перечная,
- перец,
- Liquamen или соль,
- крахмал,
- немного уксуса и меда.
        Приготовление     
Помыть, удалить косточки и порезать абрикосы. Положить в кастрюлю, налить немного холодной воды, добавить молотый перец и сушеную мяту, ликвамен, мед, Passum, вино и уксус, добавить немного масла. Готовить на небольшом огне приблизительно 20 минут. Добавить немного крахмала, чтобы загустить соус, поперчить и подавать.

PULLUM FRONTONIANUM
(запеченый цыпленок)
http://farm4.static.flickr.com/3105/2850889902_75d8320625_o.jpg
Ингредиенты:
- 1 цыпленок (приблизительно 1-1,5 кг),
- 100 мл оливкового масла,
- 200 мл Liquamen или 200 мл вина с 2 ч.л. соли,
- 1 перо лука-порея,
- свежий укроп,
- чабер,
- кориандр (кинза),
- перец,
- немного Defritum.
        Приготовление     
Поджарить цыпленка. Приправить его смесью Liquamen и масла, укропом, луком-пореем, чабером и свежей кинзой. Затем запекать приблизительно 1 час в духовке при 200-220 гр. С. Когда цыпленок будет готов, увлажнить тарелку Defritum, положить на нее цыпленка, поперчить и подавать.

PULLUS FUSILIS
(фаршированный цыпленок)
http://s1.uploads.ru/i/OmDM8.jpg
Ингредиенты:
- 1 цыпленок (приблизительно 1-1,5кг),
- 300 г мясного фарша (свинины и говядины),
- 100 г овсяной крупы,
- 2 яйца,
- 250 мл белого вина,
- 1 ст.л. оливкового масла,
- 1 ст.л. любистока,
- 1/4 ч.л. молотого имбиря,
- 1/4 ч.л. молотого черного перца,
- 1 ч.л. зеленого перца,
- 50 г зерен пинии,
- Liquamen или соль по вкусу.
        Приготовление     
Хорошо смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш, отваренную крупу и яйца. Добавить в смесь Liquamen, масло, целые перчинки и зерна пинии. Нафаршировать этой смесью цыпленка. Запекать в духовке приблизительно 1 час при 200-220 гр. С.

DULCIA DOMESTICA
(домашний десерт)
http://s1.uploads.ru/i/i6lLA.jpg
Ингредиенты:
- 200 г сушеных фиников,
- 50 г грубо измельченных орехов или зерен пинии,
- немного соли,
- мед или красное вино с медом.
        Приготовление     
Вынуть из фиников косточки и заполните их орехами или зернами пинии. Немного присолить и тушить с медом или подслащенном медом красном вине приблизительно 5-10 минут.

TIROPATINAM
http://www.arkeojunior.com/images/14854art.jpg
Ингредиенты:
- 500 мл молока,
- 6 яиц,
- 3 ст.л. меда,
- немного молотого перца.
        Приготовление     
Подсластить молоко медом, добавить яица, хорошо перемешать. Готовить на слабом огне до загустения. Слегка посыпать перцем, подавать.

VITELLINA FRICTA
(жареная телятина)
http://farm6.static.flickr.com/5139/5482002463_ba9ab3fa86.jpg
Ингредиенты:
- 0,8-1 кг телятины,
- 300 г изюма,
- 1 ст.л. меда,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 200 мл вина,
- 100 мл оливкового масла,
- 100 мл дефритума,
- 100 мл ликвамена (или 1 ч.л. соли),
- перец,
- семена сельдерея,
- любисток,
- кумин,
- душица (oregano).
        Приготовление     
Поджарить телятину на оливковом масле до готовности. Смешать изюм, вино, уксус, мед, масло, ликвамен и специи, вскипятить соус. Залить им телятину, и потушить 10 минут на малом огне. Подать.

IN VITULINAM ELIXAM
(вареная телятина)
http://healthyfoodietravels.net/wp-content/uploads/vit02.jpg
Ингредиенты:
- 0,8-1 кг телятины,
- перец,
- любисток,
- кмин,
- семена сельдерея,
- 2 ст.л. меда,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 100 мл. оливкового масла,
- 100 мл Liquamen (или 100 мл белого вина + 1 ч.л. соли),
- немного крахмала.
        Приготовление     
Отварить телятину до готовности (около 1,5 часа). Смешать мед, уксус, масло, Liquamen и специи. Быстро прокипятить соус и сгустить его крахмалом. Залить им телятину и потушить 10 минут на малом огне. Подать.

84

ALITER BAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM
(бараньи отбивные)
http://photos.acerecipe.com/9a/de/80/9ade80e29b1ebd4f1c133ad9a54b6421/82627.0.jpg
Ингредиенты:
- 10 бараньих отбивных,
- 1 л белого вина,
- 100 мл оливкового масла,
- 2 нарезанные большие луковицы,
- 2 ст.л. молотой кинзы,
- 1 ч.л. молотого перца.
- 1 ст.л. чабера,
- 1 ч.л. молотого кмина,
- 200 мл Liquamen (или 2 ч.л. соли, растворенной в 200 мл вина)
        Приготовление     
Уложить отбивные в кастрюлю, вместе с нарезанным луком и специями, залить Liquamen, маслом и вином. Готовить 45-60 минут.
Отцедить подливу и сгустить ее крахмалом. Подавать отбивную вместе с подливой.

IN MITULIS
(морские мидии)
http://www.coolinarika.com/repository/images/_variations/1/5/1528cf5dd24e246308904bc2911cd787_view_l.jpg
Ингредиенты:
- 1 кг свежих мидий,
- 100 мл Liquamen,
- 1 перо мелко рубленного лука-порея,
- 1 ч.л. кмина,
- 200 мл Passum,
- 1 ст.л. рубленного любистока,
- 500 мл белого вина,
- 500 мл воды.
        Приготовление     
Очистить мидии. Смешать Liquamen, вино, воду, Passum и специи. Кипятить 20 минут, добавить мидии. Кипятить еще 10 минут. Подавать.

SARDA ITA FIT
(тунец)
http://healthyfoodietravels.net/wp-content/uploads/sarda04.jpg
Ингредиенты:
- 500 г филе тунца,
- 1/2 ч.л. молотого перца,
- 1/2 ч.л. любистока,
- 1/2 ч.л. тимьяна,
- 1/2 ч.л. душицы,
- 150 г фиников без косточек,
- 1 ч.л. меда,
- 4 сваренных в крутую яйца,
- 50 мл белого вина,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 50 мл Defritum,
- 2-3 ст.л. оливкового масла.
        Приготовление     
Отварить филе. Смешать филе с финиками, медом, вином, уксусом, Defritum, специями, оливковым маслом. Украсить четвертинками яица. Подавать.

MUSTACEI
(виноградные лепешки)
http://healthyfoodietravels.net/wp-content/uploads/must07.jpg
Ингредиенты:
- 500 г пшеничной муки,
- 300 мл виноградного сока или молодого вина,
- 2 ст.л. аниса,
- 2 ст.л. кмина,
- 100 г сала,
- 50 г тертого сыра (лучше овечьего),
- лавровый лист.
        Приготовление     
Замесить из муки, вина, сала и сыра тесто. Добавить в него анис и кмин. Сформировать из теста лепешки.
Выложить на противень, положив под каждую лепешку лавровый лист. Выпекать 30-35 минут при 180 гр. С.
Лепешки можно приготовить и из дрожжевого теста. Для этого положите в тесто 40 г дрожжей.

Ну, и конечно, говоря о древнеримской кухне, нельзя не вспомнить Лукулла и лукулловы пиры.
http://s019.radikal.ru/i638/1205/8a/895e9d771cc6.jpg
Когда утомлённый бесконечными битвами римский полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там в кругу весёлых кутил провести в пирах и развлечениях последние дни своей жизни, он занялся изобретением неисчислимого количества новых блюд для своего стола и написанием трудов по кулинарии. Новые блюда и званые пиры, на которых они подавались, сделали Лукулла более знаменитым, чем военное ремесло. Его кулинарная фантазия была неистощимой.
Неаполитанцы до сих пор ценят изобретенные Лукуллом блюда, которые когда-то украшали его знаменитые пиршественные столы: аличи – сардины, жаренные в масле с приправами;
http://content.foto.mail.ru/mail/svetlana.pl/_blogs/i-3622.jpg
каламири – каракатицы, порезанные кружочками со свежей зеленью;
http://pic.povary.ru/upload/2012/1/11/O_1326304722.jpg
пицца а ля наполетана – золотисто-жёлтый пирог, печённый на древесном угле (пицца – тоже изобретение Лукулла);
http://www.domosedka.com/kulinaria/Rezepty/pizza_napoletana.jpg
и конечно, его непревзойденный рецепт приготовления осьминога.
«ДЕЛИКАТЕС ПОСЕЙДОНА»
http://ru.geniuscook.com/wp-content/uploads/2010/02/for-octop.jpg
Сделать осьминога съедобным – задача ничуть не легче, чем совершение 12-ти подвигов Геркулеса. Надо найти чудовище, извлечь его из подводного логова, убить и очистить. Чтобы сделать мясо нежным, надо поднять убитого осьминога над головой, потрясти им, как Персей головой Медузы-Горгоны, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о каменный пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком. И делать так не менее часа.
После этого осьминога бросить в кипящую воду. Битые, обмякшие щупальца мгновенно скручиваются в спирали, а туловище выскакивает из воды. Тёмно-коричневый пигмент становится кирпично-красным, а вода окрашивается в цвет тёмного красного дерева. Добавить палочку сельдерея, приправы и побольше соли: бульон получается не менее вкусным, чем само мясо осьминога.
Через 20 мин тряпочкой снять мягкую красную кожу и присоски, а очищенного осьминога тушить в оливковом масле, сбрызнув его лимонным соком и добавив острого соуса.
Приготовленный таким образом осьминог отличается нежным вкусом омара и мягкой консистенцией съедобного моллюска.
Готового осьминога разрезают на удобные дольки и подают в виде горячей закуски вместе с чашкой горячего бульона из осьминога.
Гурманы античного мира считали осьминога деликатесом. Они разрезали его щупальца на части, голову начиняли специями и всё запекали в больших пирогах. Как-то раз один римский патриций объелся до того, что пришлось срочно звать врача. Врач, пытаясь наставить больного на путь истинный, объявил, что от такого обжорства страдалец может умереть уже через несколько часов. И тогда в ответ на столь пессимистический прогноз патриций приказал: "Принесите мне остатки блюда из осьминога – я съем его до конца, чтобы в этом мире не осталось ничего, о чем я мог бы сожалеть".

ЛОСОСИНА ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
http://content.foto.mail.ru/mail/pank_killer/_blogs/i-1663.jpg
Ингредиенты:
- 500 г филе лосося,
- 1 стакан муки,
- 1 яйцо,
- 1/8 л белого сухого вина,
- 1/2 лимона (Лукулл использовал в своей кулинарии самые экзотические для Рима продукты),
- соль,
- оливковое масло для жарения.
        Приготовление     
Из муки, яйца, вина и соли приготовить тесто и оставить его на час. Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Дать немного полежать. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и вложить в посуду с кипящим оливковым маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нём. Обжарить до готовности.
Подать с зеленью и мучными изделиями (в наше время можно, по желанию, с рисом, с томатным соусом).

РЫБНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ
http://kuharka.com/uploads/posts/2011-05/1305139000_634.jpg
Ингредиенты:
- 500 г нарезанного кубиками филе морской рыбы,
- 70 г тёртого сыра,
- 2 ст. ложки рубленой зелени,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 2 ст. ложки муки,
- 1/4 л молока,
- 2 яйца,
- соль, приправы по вкусу,
- оливковое масло.
        Приготовление     
Сливочное масло растопить на сковороде, спассеровать в нём муку, эту массу развести молоком и довести до кипения. Снять с огня. Добавить зелень, сыр, соль и желаемые приправы. Смешать с предварительно взбитыми желтками – получится соус.
Порезанное кубиками рыбное филе потушить в оливковом масле и облить соусом. Осторожно размешивая, добавить взбитые белки. Форму смазать оливковым маслом и вылить в неё массу.
Запекать пирог в духовке, пока его поверхность не станет золотистой.
Сервировать очень тонкими ломтиками лимона (на пиршественном столе Лукулла и лимоны тоже были).

ДРЕВНЕРИМСКИЙ ШНИЦЕЛЬ ИЗ СЫРА
http://data14.gallery.ru/albums/gallery/286507--41491720-m750x740-u559f3.jpg
Ингредиенты:
- 4 ломтика сыра (похолоднее, прямо из холодильника) толщиной 1 см,
- 1 яйцо,
- 1 ст. ложка муки,
для панировки: пшеничные панировочные сухари или порезанный небольшими узкими полосками очень свежий белый хлеб,
- рубленый зелёный лук (для гарнира),
- оливковое масло для жарения.
        Приготовление     
Холодные ломтики сыра хорошо обвалять в муке, затем смочить в размешанном до однородности яйце, затем панировать сухарями или полосками хлеба. Быстро зажарить в предварительно сильно разогретом жире (чтобы сыр не успел расплавиться!) с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.
Выложить на тарелки, посыпать зелёным луком и сразу подать на стол.
В современных условиях можно украсить дольками помидоров, рубленым шпинатом, картофелем (но помидоров и картофеля в античном мире не знали).

ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ
http://www.katmvf.ru/photos1/130510662480858.jpg
Ингредиенты:
- 4 телячьих эскалопа,
- 40 г оливкового масла,
- 4 ломтика бекона,
- 4 ломтика твердого сыра,
- перец,
- соль.
        Приготовление     
Разогреть в сковородке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра, поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и жарить еще пять минут.
Подавать, полив полученным соусом.

ТРАПЕЗЫ ДРЕВНИХ РИМЛЯН
http://www.pravenc.ru/data/618/636/1234/3i400.gif
В первые века существования Рима его жители обходились самыми скромными блюдами, которые легко можно было приготовить из местных продуктов, добываемых земледелием и скотоводством.
Жители древней Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки; эта каша долго оставалась главным блюдом бедняков и солдат.
Кулинарное искусство в Риме начало развиваться в III веке до н. э., а в дальнейшем, с расширением контактов с Востоком и благодаря импорту неизвестных ранее продовольственных товаров, под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху Империи дело дошло до неслыханного расточительства и не имевшего границ разгула чревоугодия, что привело к падению культуры питания.
Подобно грекам, римляне питались трижды в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня — второй, а ближе к вечеру — обед. Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Так, император Август на завтрак ел грубый хлеб, мелкую рыбу, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги.
Император Август
http://artgreece.antikwariat.ru/artgreece/artgreece01.jpg
Дети брали завтраки с собой в школу, поскольку занятия начинались очень рано.
Второй прием пищи состоял из холодной закуски, порой даже из кушанья, оставшегося со вчерашнего дня, и второй завтрак часто принимался стоя, без традиционного омовения рук и усаживания за стол.
Как писал Сенека в «Нравственных письмах к Луцилию», после холодных купаний «я завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки».
Сенека
http://www.az-design.ru/Projects/AZLibrCD/e01/84a0e/Img/e0184a0e.jpg
Второй завтрак мог также включать мясные блюда, холодную рыбу, сыр, фрукты, вино.
Основной и самой обильной трапезой был обед. Блюда подавали к столу большими порциями. В древнейшие времена римляне обедали в передней зале дома — атрии.
http://www.sno.pro1.ru/lib/sergeenko_zhizn_drevnego_rima/sergeenko_zhizn_v_rime2-2.jpg
В дальнейшем, когда римский дом принял черты греческой архитектуры, прием пищи переместился в столовую — триклиний.
http://pompeii.ru/casa/img/triclinium04.jpg
Вокруг стола ставили три ложа, так что к одной стороне был свободный доступ, чтобы слуги могли подавать кушанья. За одним столом могли разместиться максимум девять человек.
При такой «геометрии» триклиния в нем, вероятно, было очень тесно. Вследствие обильной пищи и жары люди сильно потели и, чтобы не простудиться, укрывались цветными накидками. «Чтобы в одежде сырой не мог твой пот застояться, чтобы не мог простудить кожи горячей сквозняк» (Марциал). В течение обеда эти накидки неоднократно меняли.
http://adgustum.ru/products_pictures/Passion.jpg
Обеденный стол был небольших размеров и не вмещал всех блюд. Поэтому еду вносили в зал и раскладывали по тарелкам или подносили каждому отдельно. В последнем случае в том же помещении для еды стоял вспомогательный столик — сервант. Подобным же образом и вино сначала разливали по большим сосудам (стеклянным или хрустальным), из которых черпаком наливали в бокалы.
При смене сервировки убирали сами столы. Как правило, обед состоял из трех перемен. Вначале подавали яйца и другие закуски. Отсюда происходит итальянская поговорка «от яйца до яблок», соответствующая нашей «от А до Я» — от начала до конца, потому что яблоками и другими трапезами обед завершался.
http://travel-in-time.org/wp-content/uploads/2012/02/triclinii.jpg
Из напитков особенно любили мульс — смешанное с медом вино.
http://vinodelie-online.ru/wp-content/uploads/2011/02/medovoe-vino.jpg
В главную перемену входили разнообразные мясные и рыбные блюда вместе с различными овощами.
На богатых пирах стол разнообразился экзотическими продуктами: морскими ежами, морскими желудями, устрицами и другими видами моллюсков. В завершение трапезы подавали десерт, причем на больших пирах эта часть обеда весьма походила на греческие симпосионы.
Десерт состоял из фруктов, свежих или сушеных (фиги, финики), орехов и острых деликатесов, возбуждавших жажду, поскольку в конце пили много вина.

Еще на заре римской истории в домашнем хозяйстве, помимо каш, приготовляли хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся к первой половине III века до н. э. (у Плиния Старшего).
http://supercook.ru/images0/roma-hleb-07.jpg
В IV в. в Риме было уже 254 пекарни. Однако урожая, собранного в Италии, скоро перестало хватать, и зерновые стали ввозить из римских провинций в Африке, в первую очередь из Египта. Но и этого стало недостаточно, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном.
Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии из провинции и беря на себя снабжение римского войска. Естественно, при таких операциях, был широкий простор для спекуляции и разного рода злоупотреблений, тем более, что купцы чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а в более поздние времена — император.
Многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и поэтому были вовлечены в финансовые сделки купеческих предприятий. Императоры заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями; и к тому же они нередко занимали большие деньги у римских купцов.
Так, император Клавдий возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из-за кораблекрушений.
Клавдий
http://khazarzar.skeptik.net/bn/design/claudiu1.jpg
Уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Например, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Чтобы повысить качество выпечки и укрепить в пекарях чувство ответственности, создавались корпоративные объединения людей этой профессии, причем по виду печеных изделий, который они создавали; так, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах.
Хлеб в Риме пекли разных сортов; многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье. Самым дорогостоящим был белый хлеб; из так называемой обойной муки пекли черный хлеб, называвшийся деревенским. Существовал хлеб «лагерный» — для войска и «плебейский» — для бесплатных раздач бедноте или для продажи по твердым ценам.
Со временем стали выпекать не только лепешки привычной круглой формы, но и буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки.
В Помпее археологами были обнаружены буханки хлеба круглой формы с надрезами посередине, чтобы их было легче разломить пополам.
http://krotov.info/pictures/history/01/00825ch.gif
Многие мучные изделия и рецепты их приготовления описаны в трактате Катона Старшего «О сельском хозяйстве». В частности, приводится способ готовки знаменитой италийской каши «по-пунически»: «всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем переложить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меда, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем снова все переложить в новый горшок».
Далее автор подробно рассказывает о способах приготовления клецок из муки, сыра, меда и мака; сладкой запеканки, смазанной медом и посыпанной маком; медового хвороста в форме скрученной веревки; жертвенного пирога из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла, а также особого пирожного с сыром и медом.
Даются не только точнейшие рецепты изделий, но и указывается во всех деталях, в какой посуде и в каких условиях полагается их готовить и даже как извлекать потом пирог из миски, чтобы переложить на блюдо, подавая на стол.
Отметим, что во всех рецептах фигурируют одни и те же ингредиенты: пшеничная мука, овечий сыр, мед, сало, оливковое масло, иногда молоко.
Разнообразие печеных изделий достигалось изменением количества компонентов, их соотношения и формы пирога, пирожного или печенья.
Как уже говорилось,весьма широким был перечень овощей, употреблявшихся римлянами: лук, чеснок, капуста, салат, щавель, репа, редька, морковь, огурцы, горох и т.п. Древние полагали, что растительная пища — самая полезная, в том числе и для устранения расстройств пищеварения, головных болей, малярии.
Неотъемлемой частью римского стола являлись приправы, коренья и пряности. Приправы использовались для приготовления мясных блюд и различных острых соусов.
Любимым десертом были фрукты, причем не. только италийские, но и привозные из других краев: яблоки, груши, черешни, сливы, гранаты, фиги, виноград, маслины.
И все же главной составной частью древнеримского стола было мясо. На первом месте шли мясо козы и свинина. Гораздо реже ели говядину — лишь тогда, когда в жертву богам приносили быков; последние нужны были для сельскохозяйственных нужд, и их берегли.
Из охотничьих трофеев на стол чаще попадали зайчатина и птица.
Что касается рыбы, то она была не только излюбленной пищей, но и предметом увлечения — многие богачи устраивали в своих поместьях бассейны для разведения рыб, причем размер его и вода — морская или пресная — соответствовали породе разводимой рыбы.
Одной из популярных была хищная мурена, которую было легко разводить. О нравах того времени говорит тот факт, что богатый всадник Ведий Поллион кормил мурен мясом своих рабов.
http://redsea.dive.ru/OBJ_PIC/5798.jpg
В «меню» гурманов входили улитки и устрицы. Их разводили в садках, причем употреблялись определенные виды улиток — иллирийские и африканские. Для «улучшения» вкуса их подкармливали смесью сусла и меда.
http://images01.olx.ru/ui/8/32/59/1283078592_116492359_1-----1283078592.jpg
Но что вызывает восхищение, так это изысканнейшая гамма птичьего мяса. Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. Эта «палитра» становилась все богаче: на столах появились аисты, певчие птицы, в том числе соловьи.
Изощреннее стала и технология готовки, что выразилось в таких кушаньях, как языки фламинго, гусиные лапки с гарниром из петушиных гребешков и т.п.
Неотъемлемой частью трапез было вино, которое давали даже рабам. Естественно, что ассортимент вин зависел и от эпохи, и от вкуса хозяина, и от его благосостояния. Самыми знаменитыми были фалернское из Кампании, цекубское из Латия, массикское — из пограничных областей первых двух. В Помпее пили капуанское и суррентийское.
В почете были и привозные вина — из Испании, Сицилии, с островов Крит, Кос, Книд. В начале трапезной церемонии на столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили блюда, складывая их на высокий поставец — репозиторий.
Скатерти, которыми покрывали столы, появились в I веке. Поскольку ели руками, то пользовались салфетками. Помимо основной своей функции, салфетки использовались гостями рангом пониже для заворачивания оставшейся после пиршества еды, чтобы унести ее с собой.

Поэт Марциал
http://beta-kvadra.ru/img/image038.jpg
упоминает гостя, который уносит в «промокшей салфетке» больше половины обеда:

           Что ни ставят на стол, ты все сгребаешь,
           И соски, и грудинку поросячью,
           Турача, что на двух рассчитан,
           Полбарвены и окуня морского,
           Бок мурены и крылышко цыпленка,
           И витютня с подливою из полбы.
           Все собравши в промокшую салфетку,
           Отдаешь ты снести домой мальчишке...

Рабы делили мясо на мелкие куски, а гости сами накладывали их себе в тарелки. Ножи использовались для разрезки мяса на части. Ложки тоже были в ходу, причем имели различную форму в зависимости от предназначения. При этом более культурным, умеющим себя вести за столом, считался тот человек, кто, помогая себе руками, пачкался меньше других.
Относительная умеренность в еде, присущая жителям Рима раннего периода, со временем уступает место непомерному чревоугодию и пиршественному разгулу. У императора Александра Севера пирующим гостям подавались тридцать кварт вина и столько же фунтов хлеба (1 фунт равен 327 г) низших сортов, тридцать фунтов мяса и два фунта птицы — гусей и фазанов, а на десерт — великое множество фруктов. Но то — образец почти «аскетического» парадного обеда императорского Рима.
Алексаедр Север
http://www.pnz.ru/album/albums/userpics/Acre38.jpg
Гораздо типичнее были пиры, описанные в романе Петрония, которые давал богач Тримальхион:
http://ic.pics.livejournal.com/mladovesti/11789920/300854/original.jpg
«В столовую внесли весьма изысканные закуски. На подносе стоял ослик из бронзы с двумя корзинами, в одной из которых были зеленые маслины, а в другой — черные. На серебряной решетке лежали горячие колбасы, под ней — сливы и карфагенские гранаты.
Тем временем, пока гости еще были заняты закусками, в триклиний внесли на большом подносе корзину, где находилась деревянная курица с распростертыми крыльями, словно высиживающая цыплят. Подошли двое рабов и под звуки музыки начали шарить в соломе, вытаскивая оттуда павлиньи яйца и раздавая их пирующим.
Гости получили огромные ложки в полфунта каждая, чтобы разбить скорлупу... Сотрапезники более опытные с возгласами: «Тут должно быть что-то вкусное!» — разломили скорлупу и обнаружили в усыпанном перцем желтке жирного вальдшнепа.
Под громкие крики одобрения подали еще одно кушанье, которого никто из гостей не ожидал, но которое своей необычностью обратило на себя внимание всех.
На большом круглом подносе, где разместили все двенадцать знаков зодиака, создатель этого блюда положил на каждый соответствующую ему пищу: на Стрельца — зайца, на Козерога — лангуста, на Водолея — гуся, на Тельца — кусок.говядины, на Близнецов — почки, на Льва — африканские смоквы и т.п.
Тримальхион дал знак, и ошеломленные таким количеством блюд гости потянулись к еде. Затем принесли на подносе громадного кабана: с клыков его свисали две корзинки, сплетенные из пальмовых ветвей; одна из них была полна сушеных, а другая — свежих фиников. Это была самка кабана: на это указывали маленькие поросята, сделанные из теста и уложенные вокруг нее так, словно тянулись к ее соскам.
Слуга охотничьим ножом разрезал бок кабана — и оттуда вылетели дрозды. Стоявшие наготове птицеловы при помощи прутьев, намазанных клеем, поймали всех птичек.
Тримальхион распорядился раздать их гостям и промолвил: «Глядите, какими изысканными желудями питалась эта свинья!»
Между тем рабы обнесли пирующих корзинами с финиками. Далее настал черед мелких птиц, обсыпанных пшеничной мукой и начиненных изюмом и орехами. Далее появились плоды айвы, утыканные шипами, так что походили на ежей. Их сменили устрицы, улитки, морские гребешки. Бесконечная череда затейливо сервированных блюд...»
Из этого описания очевидно желание хозяина не столько накормить, сколько поразить своих гостей, вызвать восхищение своим богатством.
Фантастической прожорливостью успел за всего несколько месяцев своего правления прославиться император Вителлий.
http://iskusstvu.ru/electronnoe_uchebnoe_posobie/image/3_2_1/36.jpg
Три-четыре раза в день он устраивал пиры — за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином. Его желудка хватало на весь такой «марафон», поскольку он постоянно применял рвотное. В день его прибытия в Рим был устроен пир, на котором было подано две тысячи отборных рыб и семь тысяч птиц. Но и это был не предел.
На одном из пиршеств по приказу Вителлия было подано громадное блюдо под названием «щит Минервы градодержицы». В нем были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли от Парфии до Испанского пролива. Чтобы изготовить это блюдо, пришлось соорудить на открытом воздухе плавильную печь.
Историк Светоний писал о Вителлин: «Не зная в чревоугодии меры, не знал он в нем ни поры, ни приличия — даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удерживаться: тут же, у алтаря хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек, а по придорожным харчевням не брезговал и тамошней продымленной снедью, будь то хотя бы вчерашние объедки».
Отметим, что за недолгое время своего правления Вителлий растратил на еду 900 миллионов сестерциев (для справки: 1 фунт свинины стоил 48 сестерциев, 1 откормленный гусь — 800, пара уток — 160, один заяц — 600, рыба речная (1 фунт) — 48, десяток тыкв, огурцов, яблок или груш — 16 сестерциев).
Обеды сопровождались определенной «культурной программой». В ней участвовали шуты, комические актеры или танцоры, причем танцевавшие у столов женщины постепенно раздевались.
http://royal-v-kustah.ru/wp-content/uploads/2012/02/jester01.jpg
Беспорядочные речи прерывали непристойные звуки.
Многих гостей рвало — на пол или в золотые лохани. Это происходило либо из-за чрезмерного количества съеденного и выпитого, либо провоцировалось специально для очищения места в желудке путем щекотки перышками зева. «Извергают пищу, чтобы есть, и поглощают ее, чтобы извергнуть» (Сенека).
Нельзя сказать, что подобные гастрономические «оргии» вызывали одобрение римлян.
http://s1.uploads.ru/i/SkPYD.jpg
Безмерная прожорливость богачей высмеивалась поэтами:

           Продолговатые яйца — запомни! — вкуснее округлых.
           В них и белее белок, и крепче желток, потому что
           Скрыт в нем зародыш мужеска пола...
           Искусством пиров гордись не всякий, покуда
           В точности сам не изучишь все тонкие правила вкуса. ...
           Спинку зайчихи беременной всякий знаток очень любит,
           Рыбы и птицы по вкусу и возраст узнать, и породу...
           (Гораций) ...

           Люди, хоть и чересчур богат обед, никогда тебе не скажут:
           «Прикажи вот это снять,Убери вот это блюдо! Ветчины не надо мне!
           Унеси свинину! Угорь вкусен и холодненький! Забирай! Неси!»
           Не слышно, чтоб кто так настаивал,
           — Только б до еды дорваться! Лезут с животом на стол!
           (Ювенал)

Не прошли подобные пороки мимо внимания философов.
В одном из писем Сенека прямо говорит о том, что обжорство и пьянство приводят ко множеству болезней:
«А теперь до чего дошла порча здоровья! Это мы платим пеню за переходящую всякую меру и закон страсть к наслаждениям. Сочти поваров — и перестанешь удивляться, что болезней так много... В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там тесниться у печки! Не говорю о толпах пекарей, не говорю о прислужниках, которые по знаку разбегаются за новыми блюдами; сколько людей — и всем дает работу одна утроба. ...
Неужели ты полагаешь, будто эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкою отравой потом рыгается! Как мы сами противны, когда от нас разит винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет!»
Врачи убеждали своих сограждан соблюдать умеренность в еде и питаться рационально. Уже с IV века до н. э.  стала развиваться диететика — область медицины, изучавшая связь здоровья и питания.
Вот некоторые рекомендации врачей-диететиков:
Пища должна быть простой и непритязательной; множество изысканных блюд вредит здоровью, особенно если они сдобрены пряностями.
Трудны для переваривания кушанья кислые, острые, чересчур разнообразные, слишком обильные; столь же вредно жадно набрасываться на еду, поглощая ее большими порциями.
Особенно важно не переедать летом, а также в преклонных годах. От сладких и жирных блюд и от питья люди толстеют, от сухой, крошащейся и холодной пищи худеют.
Как и во всем, в еде надо соблюдать меру и воздерживаться от всего, что способно отяготить желудок.

Однако если кто и внимал врачам и философам и следовал их советам, то это были их приверженцы и последователи, но отнюдь не римские обжоры. Поэтому к подобным усилиям вынуждено было подключиться государство.
Первые ограничения касались трат на погребальные обряды и культ умерших, которым римляне придавали не меньшее значение, чем впоследствии культу стола. Впоследствии ограничения охватили и другие стороны жизни.
Спустя несколько десятилетий появились законы, запрещавшие женщинам пить вино. Чтобы доказать соблюдение этих законов, римлянки целовали родственников, убеждая их тем самым, что от них не пахнет вином. Единственное, что им позволялось — это слабое вино из виноградных выжимок или изюма.
Катон Старший писал, что в ранний период Римской республики пьющие женщины не только пользовались самой дурной репутацией, но и подвергались таким же наказаниям в суде, как и те, что изменяли своим мужьям.
Катон Старший
http://burdelov.narod.ru/Katon.jpg
В 161 году до н. э. сенат вынес постановление, обязывающее людей, которые в дни апрельского праздника Великой Матери богов Кибелы собираются ходить друг к другу в гости, дать официальную присягу перед консулами, что они не израсходуют на одно пиршество более 120 ассов (48 сестерциев), не считая затрат на овощи, муку и вино; однако они не будут подавать к столу импортных вин, а только вина местных сортов; вес столового серебра не превысит 100 фунтов (32,7 кг).
За этим законом последовали другие, также ограничивающие дневные расходы римских граждан в разные дни года — праздничные и будние. В праздники разрешалось потратить 100 ассов, в обычные дни — от 10 до 30 ассов. Исключение составляли лишь свадебные торжества: 200 ассов. Определялась дневная норма потребления сушеного и консервированного мяса. Но не налагалось никаких ограничений на употребление овощей и фруктов.
Спустя несколько десятилетий все эти суровые законы были преданы забвению, и богатые граждане без опаски разоряли свои семьи пирами и приемами.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/2/74/314/74314255_1240398005_platzer_johann_georg_the_feast_of_cleopatra_fragme.jpg
Тогда власти снова вмешались — диктатором Суллой был издан закон, ограничивающий трапезные расходы в праздничные дни 300 сестерциями, в остальные дни — 30-ю.
Другой характер имел так называемый закон Эмилия 115 г. до н. э. Он ограничивал не размеры расходов на яства, а число и ассортимент подаваемых на пиршествах блюд. В правление императора Августа максимум расходов римского гражданина был увеличен до 200 сестерциев, а на свадьбу разрешалось потратить аж целую тысячу.
Но ничто не могло удержать в каких-либо рамках все возрастающую страсть богачей к чревоугодничеству — вскоре пришлось увеличить лимит гастрономических расходов: римлянин имел право израсходовать в день праздника целых 2000 сестерциев.
Но где предел человеческим порокам? Некоторые римляне из-за дикого обжорства готовы были потерять не только состояние, но и свободу и честь. Другие позволяли себе нетрезвыми являться на собрания народа, где решались государственные дела.
Иными словами, законы, принимаемые властями в целях борьбы с непомерными застольями, нарушались, и в ответ принимались новые, более суровые. Например, закон Фанния (161 г. до н. э.) — запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур, да и то лишь тех, которых не откармливали специально.
Однако и здесь нашли лазейку: раз в законе речь идет только о курах, то стали откармливать петухов, давая им молоко и другие жидкие корма, благодаря которым мясо становилось столь же мягким и нежным, как и куриное.
Спустя 18 лет после закона Фанния был принят закон Дидия. Он распространял законы, направленные против расточительства, не только на Рим, но и на всю Италию, — ведь многие италийцы полагали, что закон Фанния обязателен лишь для римских граждан. Этим же законом вводились санкции за нарушение запретов как против хозяина застолья, так и против его гостей.
Однако ни этот, ни другие подобные законодательные меры успеха не имели — небольшая кучка государственных «инспекторов» не в состоянии была противостоять растущей склонности всего общества к пиршественному разгулу.
http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/2/74/314/74314254_large_05labngi61257000889.jpg
Римский парадный обед имел не только «физиологический» смысл как процедура принятия пищи, но более глубокий, связанный с взаимоотношениями сотрапезников. Совместная трапеза объединяла не случайных людей, а составлявших устойчивую группу, определенную единицу. В ней участвовали кровные родственники, лица, примкнувшие к семье в результате брачных союзов, клиенты, друзья, а в более позднее время — и отпущенники.
Целью обедов было, в частности, восстановление мира, устранение вражды между присутствующими, выявление солидарности членов этого коллектива. Иными словами, римский обед — это была всегда трапеза членов некоторого сравнительно устойчивого микрообщества.
Римское общество в целом во всех сферах жизни представляло собой конгломерат таких ячеек-микрогрупп: фамилия, сельская община, коллегии в городах, в том числе жреческие, и т.д. Существовали также коллегии ремесленные, культовые, похоронные и т.п.
Все они были организационно оформлены, зарегистрированы и собирались на свои застольные собрания с правительственного разрешения — без него коллегия считалась недозволенной, и принадлежность к ней сурово каралась (сказанное относится к императорскому Риму; в республиканский период создание сообществ рассматривалось как частное дело граждан и не подвергалось никаким ограничениям).
Коллегиальность, сообщество и содружество были в Древнем Риме скорее социально-психологической потребностью, являвшейся следствием исходного принципа античного общества — дробности, относительной замкнутости и внутренней сплоченности ограниченных первичных ячеек существования.
Кроме этого, такие микрогруппы имели и культовый элемент, что выражалось в проведении во время совместных трапез определениях религиозных ритуалов. Тем не менее, главным было не это, а забвение за обеденным столом антагонизмов, поиск солидарности и взаимной приязни, которые нужны были людям как воздух и которые они все реже находили в неуклонно отчуждающемся огромном государстве, в раздираемой обостряющимися противоречиями римской повседневности.
Совместные застолья создавали иллюзию демократической солидарности членов общинной, семейно-родовой или иной организации. Однако новые тенденции жизни несли распад общинной солидарности, забвение традиций прошлого и разрушение иллюзий гражданского равенства. И хотя это происходило во всех сферах римской деятельности, особенно болезненно сказалась профанация и распад этой человеческой солидарности на совместных трапезах.
В триклинии римского богача за столом собирались сородичи, друзья, коллеги, отпущенники и клиенты, то есть люди, включенные в систему связей, искони характерных для общины. Такая система предполагала солидарность людей, входивших в эту ячейку общества, а также взаимопомощь, оказание моральной и материальной поддержки «младшим» и бедным со стороны «старших» и богатых, в первую очередь со стороны патрона — клиентам. За такой поддержкой клиенты и обедневшие члены рода и шли на обед к патрону.
Но на закате республики, а затем и в эпоху Империи на этих обедах стала складываться атмосфера разгула, издевательства, цинизма и унижения, прежде всего для лиц маловлиятельных, клиентов и вольноотпущенников. Это выразилось в обычае делить приглашенных на «важных» и «менее важных». В последние попадали упомянутые категории людей. Такая дифференциация гостей осуждалась римлянами с более развитой культурой и нравственным сознанием.
Плиний Младший,
http://milliony.ru/wp-content/uploads/2009/01/pliny-younger.gif
описывая обед у такого хозяина, относившегося к гостям в зависимости от их положения, возмущается таким способом обхождения с приглашенными:

«Хозяин, по его собственному мнению, обладал вкусом и толком, а по-моему, был скуп и в то же время расточителен. Ему и немногим гостям в изобилии подавались прекрасные кушанья, остальным плохие и в малом количестве. Вино в маленьких бутылочках он разлил по трем сортам: одно было для него и для нас, другое для друзей попроще, третье для вольноотпущенников, его и моих...
Мой сосед по ложу заметил это и спросил, одобряю ли я такой обычай. Я ответил отрицательно.
— "Какого же ты придерживаешься?"
— "У меня всем подается одно и то же; я приглашаю людей, чтобы их угостить, а не позорить, и во всем уравниваю тех, кого уравняло мое приглашение".
— "Даже вольноотпущенников?"
— "Даже! Они для меня сейчас гости, а не отпущенники".
— "Дорого же тебе обходится обед?"
— "Вовсе нет".
— "Как это может быть?"
— "Потому, конечно, что мои отпущенники пьют не то вино, какое я, а я пью то вино, какое они"».

Практика выборочного гостеприимства распространялась повсеместно в империи. Особенно пренебрежительно относились к клиентам. Тесные, почти семейные связи, существовавшие в эпоху Республики между зависимыми клиентами и их патронами и основанные на взаимных услугах и помощи, постепенно слабели. Богатые и знатные римляне перестали нуждаться в окружавших их клиентах, и те превратились в простых прихлебателей, которых принимали неохотно и которым не оказывали никакого внимания.
Даже рабы, в обязанность которых входило обслуживание всех гостей, видя такое отношение к тем или иным гостям, прислуживание последним считали унизительным: «Неужто к тебе подойдет он? Явится разве на зов твой слуга с кипятком и холодной? Брезгует он, конечно, служить престарелым клиентам; что-то ты требуешь лежа, а он ведь стоит пред тобою. В каждом богатом дому таких гордых рабов сколько хочешь» (Ювенал).
http://www.agitclub.ru/museum/revolution1/spar/grav1/rab2-2.gif
При таком отношении хозяина соответственно вели себя и гости, особенно клиенты. В Риме существовал обычай раздавать присутствующим часть обеда, которую они уносили с собой в специально прихваченных на этот случай салфетках.
По мере деградации характера римских трапез приглашенные рангом пониже стали красть хозяйские салфетки, заворачивая в них не только то, что человеку дали, но и то, что он успел утащить со стола. Тогда «подарки» в конце обеда стали раздавать прямо в руки.
Помимо наиболее распространенных пиршеств богачей существовали и трапезы противоположного характера, главным образом в провинциальных консервативных семьях, сохранивших умеренные традиции прошлого, а также в среде римской интеллигенции. Они были скромны и непродолжительны. Главную роль играли блюда из овощей и фрукты. Развлекательная часть включала музицирование на флейте, лире или декламацию классических стихов.
Нередко «развлечение» состояло только в «сократических беседах», то есть разговорах на философские, литературные или повседневные темы в живой и остроумной форме, в которых собеседники состязались в находчивости. На таких обедах удавалось создавать атмосферу искренней приязни, дружеской солидарности, духовной радости.
http://www.heuris.tk/styles/prosilver/imageset/sokrat.jpg
В такой ипостаси обед был уже не «физиологическим» и гастрономическим актом, а выражением духовной и нравственной позиции и общности.

85

Данечка, огромное тебе спасибо!!!!

Даниэла написал(а):

Если заинтересует, могу сюда иногда выкладывать подборки об истории кухонь разных народов мира,

...меня интересует, тащи все,что накопаешь, тем более, что у тебя так увлекательно получается! http://s8.rimg.info/ddee7ef9ee7b4c591b79031dcc2fbc41.gif

86

Вау Даниэла ,ты выложила целую книгу! Я с удовольствием прочитала и оценила рецепты.А тому ,что мой обожаемый борщ оказывается имеет такую древнюю историю ,вообще удивилась..

Даниэла написал(а):

Вот некоторые рекомендации врачей-диететиков:
Пища должна быть простой и непритязательной; множество изысканных блюд вредит здоровью, особенно если они сдобрены пряностями.
Трудны для переваривания кушанья кислые, острые, чересчур разнообразные, слишком обильные; столь же вредно жадно набрасываться на еду, поглощая ее большими порциями.
Особенно важно не переедать летом, а также в преклонных годах. От сладких и жирных блюд и от питья люди толстеют, от сухой, крошащейся и холодной пищи худеют.
Как и во всем, в еде надо соблюдать меру и воздерживаться от всего, что способно отяготить желудок.


Ну и что с тех пор изменилось в диетологии? Да ничего практически.Очень даже здравые рекомендации...
Спасибо ,Даниэла ! Это огромный труд и ты его проделала ради нас ,это особенно приятно! :flag:

87

Даня, спасибо большое. :flag: Я с большим интересом прочитала. Действительно, такую большую работу ты проделала, спасибо тебе.

88

Как много в этом слове...САЛО! 8-)
(очень, просто очень его люблю, особенно малосоленое с прослойками мясца...Объедение!)

Свиное сало… Нежное, прохладное, душистое, домашнее, с чесночком да перчиком, во рту тает. Феномен свиного сала интересовал ученых достаточно давно. Казалось бы, почти 100% жир, прорва холестерина. Ан нет же, вреда от него никакого, одна польза (при умеренном потреблении).
Секрет оказался в арахидоновой кислоте. Она активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности. А содержится только в сале. И холестерин в сале - «хороший», не откладывается на стенках сосудов.
Заслуживает внимания и высокая калорийность данного продукта - 770 ккал на 100 г. Причем, если воспользоваться термином из области экономики, то это «длинная калорийность», то есть годится для туриста, спортсмена и героя-любовника. Если требуется небольшой перекус для поддержания сил, а нет возможности нормально пообедать - пара бутербродов или сандвичей с салом обеспечат вас необходимой энергетической подпиткой. Кстати, куда как более полезной, чем какой-нибудь сникерс. Так что, «Проголодался? Не тормози! Поешь сала!»
http://www.foto-flora.ru/_ph/6/2/544414921.jpg
Удивителен так же феномен сочетания сала с алкоголем. Украинцы столетиями употребляют и сало и свою «горилку» - и ни у кого не повернется язык назвать эту нацию субтильной или больной. Дело в том, что алкоголь активно расщепляет жиры на воду и углеводы. Углеводы – это «чистая» энергия. Поэтому сало - прекрасная закуска при употреблении крепких алкогольных напитков. Черный душистый русских хлеб, зеленый или репчатый лук или чеснок, кусочек сала да рюмка-другая холодненькой водочки - уже очень достойный обед.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/4/84/450/84450697_salo_ogurchik_vodka.jpg
Исследователи полезного действия сала на человеческий организм, утверждают, что для того чтобы оптимизировать оздоровительный эффект сала рекомендуется сочетать сало с чесноком. Такое сочетание является рецептом успеха. Если вы будете регулярно употреблять сало с чесноком, то вы без сомнений сможете оздоровить свою печень, сердце и сосуды. Уже доказано, что ежедневное употребление небольшого количества сала, значительно оздоравливает печень.
http://i067.radikal.ru/0912/ca/4f7b3b335613.jpg
Еще одной ипостасью сала является применение его в области токсикологии. Природный продукт - сало, великолепно связывает радионуклиды и выводит различные токсины из организма. Для того чтобы добиться этого эффекта необходимо регулярно кушать сало.
Также широко распространенно применение сала в качестве наружного средства. Данная процедура рекомендована при артралгиях, артритах, артрозах и любой этиологии, в качестве средства реабилитации после травм и операций опорноо-двигательного аппарата. Также известно, что наружное применение сала помогает при ожогах, маститах, отморожениях и различных поверхностных ранах. Поразительно, но сало лечит пяточную шпору, отлично снимает зубную боль, а также излечивает экзему.
Без внимания не осталась и онкология. Канцерогены растворяются в сале, а затем вместе с салом выводятся из организма, поэтому сало играет немалую роль в лечении онкологических заболеваний.
В сале также содержится много других очень ценных жирных кислот, участвующих в строительстве клеток человеческого организма, влияют на образование гормонов и холестериновый обмен. Данные кислоты связывают и выводят из организма различные токсины.
Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества. А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/1/58/972/58972102_1273727436_20071219082017.jpg
Сало не портится при долгом хранении. В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников.
Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.
Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.
Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» — желудями.
Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.
Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.
Сало…У одних людей при виде или упоминании этого продукта по телупробегают мурашки ужаса, а у других начинается обильное слюноотделение.Сало – продукт спорный со своими плюсами и минусами, его можно либо нетерпеть, либо любить, только не оставаться равнодушным.
http://expirience.ru/wp-content/uploads/2011/03/kak-solit-salo-2.jpg
Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи летназад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях.
Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот инаучились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногдакопчения, и дальнейшего вызревания. Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы,будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек»,балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за«фэтбэк», и т.д.
Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначеназывается смалец.
http://a4.l3-images.myspacecdn.com/images01/104/55307dbfcb5985407c98be42c58cc13e/m.jpg
Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – впереводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании.
http://cdn.publishdev.se/cdn/7/2988607/images/2011/serrano_172605571.jpg
Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калориидолгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!)восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.
А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро... Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало.
http://www.ibiblio.org/wm/paint/auth/memling/portinari.jpg
Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, каквиноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще иделали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали,они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.
http://darkdiary.ru/user_data/logo_image/SilentFog.gif
Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом.Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»... .
«Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад издубовых кольев и колючего кустарника...»
А знаменитая английская яичница с беконом? Бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции.
http://i068.radikal.ru/1006/68/eeb07fd33e10.jpg
Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.
http://ist2.objorka.com/img0002/59/259_01831_0484_b.jpg
Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит этопотому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку сградусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.
http://cs316921.userapi.com/v316921513/93b/flOORDrHyJE.jpg
Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.
Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.
Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» — желудями.
http://prv2.lori-images.net/porosenok-ischet-zheludi-0002047114-preview.jpg
Самое полезное сало — 2,5 см.под шкуркой
Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочкаили пирожки.
Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное вкрасном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожныйжир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как нистранно, по вкусу.
В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки...
Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, вареном, тушёном или жареном виде. Приготовленное (солёное или солёно-копчёное) подкожное свиное сало носит название шпиг (в обиходе чаще всего салом называют именно шпиг).
http://www.klinskiy.ru/img/products/normal/130.jpg
Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют подчеревина,
http://i.i.ua/photo/images/pic/8/3/5965138_d24d0016.jpg
в засоленном виде — русским словом грудинка или английским бекон.
http://www.kmg2shop.ru/images/product_images/popup_images/7542549_0.jpg
Небольшие обжаренные кусочки сала называются шкварки.
http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2011-03/1299220792_shkvarki.jpg

Интересные факты

Топлёное сало называется смалец и используется в качестве кулинарного жира.
Также топлёный животный жир может применяться в технических целях, как смазка (пушечное сало, пушсало) и для изготовления мыла.
Кусочки курдючного бараньего сала добавляются при приготовлении многих традиционных восточных блюд.
Говяжье сало отдельно в пищу не используется. В США отходы говяжьего жира перерабатываются в топливо.
Медвежий и барсучий жир применяется как лекарственное средство, норковое масло — при изготовлении косметики.
Калорийность сала 770 ккал на 100 г. Углеводов 0г
Белый медведь ест только шкуру и сало жертвы, употребляя остальное лишь в исключительных случаях.

Диета на...сале?!

Если вы хотите похудеть, отбросьте в сторону новомодные кефирные диеты и принимайтесь активно употреблять сало,ветчину и сливочное масло. Нет, это не шутка, ведь именно эти продукту взяты за основу в диете Яна Квасневского.
http://diet.neolove.ru/images/u/d6a859db0e744b0bc56c01e994970233.jpg
Польский диетолог считает,что производителям молочных продуктов выгодна популяризация кефирных ийогуртовых диет, потому то они и идут на все ухищрения, чтобы привлечьпокупателей. Разве наши предки питались только одними лишь фруктами имолоком? Да никогда в жизни. И в Польше и в России любимое блюдо наших бабушек и дедушек – картошечка, жаренная на сале.
http://rl.foto.radikal.ru/0709/bb/19aec15d307b.jpg
Уже несколько десятков лет Ян проводит эксперименты и разрабатывает систему оптимального питания. Он считает, что человек должен питаться только тем, к чему он привык. А к чему мы привыкли? Конечно же, к бутербродикам по утрам, вкусному мясу на обед и жирному плову в кругу всей семьи на ужин. Это только так кажется, что жирная пища приводит к серьезным проблемам со здоровьем, на деле же все немного иначе. Иначе как объяснить тот факт, что диета Квасневского уже сотням людей помогла вылечить сахарный диабет и решить многие проблемы с сердечно-сосудистой системой?
Но, как говорится, ближе к делу: пан Квасневский полагает, что употреблять пищу нужно только в спокойной, уютной обстановке. Никаких перекусов на бегу или заеданий пищей стрессов. Есть надо только застолом, в кругу своей семьи или же в одиночестве, но без телевизора,книги и других отвлекающих делах. Есть нужно осознанно, а после еды обязательно нужно отдохнуть. Но не это удивляет людей, не знакомых близко с теорией Яна. Удивляет их то, что по мнению польского диетолога питаться нужно только теми продуктами, которые быстро усваиваются организмом и при этом дают ему много калорий. То есть, это все животные белки и жиры – мясо, сало, яйца и субпродукты. В мясе и субпродуктах,считает Квасневский, достаточно витаминов для нормальной работы организма, а потому фрукты и овощи можно и вовсе не есть.
Растительное масло для жарки Квасневский предлагает заменить любым животным жиром, овощи и фрукты обычной водой, а от хлеба и каш лучше отказаться навсегда. Клетчатка, как известно, организмом не усваивается, а потому есть её вовсе не обязательно. Картофель или макароны есть можно, но не более 300 грамм в день. Питаясь же яйцами,мясом, сливками и салом можно не только сбросить лишний вес, но и улучшить состояние здоровья.
http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/3/77/319/77319564_zakuska.jpg
Строгих правил в диете нет, кушать можно, когда хочется и в любое время суток. Переходить же на жирное питание можно сразу, при этом в организме нормализуется обмен веществ, а потому толстые люди худеют, а худые, наоборот, поправляются. Два-три месяца такого питания и фигура будет в полном порядке. Если вас не пугает вкус жирной пищи,обязательно попробуйте диету Яна. Не спроста ведь у диетолога уже больше 2 миллионов последователей по всему миру.

Вксные рецепты из сала
Все вегетарианцы кричат об отрицательном воздействии сала на организм. Ну и пусть себе кричат, а мы в это время попытаемся разобрать как можно больше рецептов о всяких вкусностях, которые можно приготовить из сала. Поэтому попрошу вегетарианцев отвернуться, потому что мы начинаем.
Когда вы сидите перед телевизором и смотрите интересный фильм, очень быстро приходит чувство голода. (знаяю по себе 8-) ) . Здесь вам необходимо приготовить что-то незатейливое, но сытное и питательное, типа бутерброда. Как раз о них мы и поговорим. Бутерброды бывают разные: открытые и закрытые, а также мини-бутерброды — канапе. Но так как речь мы ведем о сале, значит, поговорим о бутербродах с салом. А начнем мы с открытых бутербродов.
(фотки не очень будут подходить к рецептам, но старалась хоть более-менее похожие подобрать)

«ПИОНЕР»

На квадратный ломоть черного хлеба положите ломтик сала и посыпьте нарезанным колечками репчатым луком.

Вам потребуется:

хлеб черный — 100 г

сало — 1 ломтик,

лук репчатый — 1/2 головки.

Это самый древний бутерброд, придуманный славянами. Правда, после такого бутерброда от вас будет разить на полмили луком и никакой «DIROL» вам при этом не поможет. Ну и что, зато полезно и аппетитно. 8-)
http://www.myjulia.ru/data/cache/2011/01/05/624205_1276-150x0.jpg

«КРУТОЙ ПЕРЕЧНИК»

На ломтик, хлеба положите продольно отрезанный кусок сала, затем по поверхности сала равномерно распределите кетчуп, смешанный с перцем. После этого на поверхность бутерброда красиво уложите несколько листьев кресс-салата.

Вам потребуется:

белый хлеб — 1 ломтик,

сало — 1 кусок,

густой кетчуп — 1 ст. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.,

кресс-салат — по вкусу.
http://wedding.ua/images_user/Konservaciya/0_recipes_for_microwave-27.jpg

«ОДИССЕЙ»

На тонкий ломтик черного хлеба положите натертую на крупной терке и смешанную с майонезом и перцем редьку. Сверху — небольшой кусочек копченого сала, слегка посыпанного красным перцем, прикройте все листиками салата.

Вам потребуется:

черный хлеб — 1 ломтик,

редька — 1/4 от корнеплода,

майонез — 1 ст. л.,

красный перец — по вкусу,

сало копченое — 1 ломтик,

салат — 3–4 листа.
http://recepies.su/uploads/thumbs/kanape-s-salom-i-hrenom-zakuska-iz-redki-recept-provinivshegosya-muzha.jpg

«РОССИЯ»

На ломтик, белого хлеба положите кусочек сыра, сверху положите тонко нарезанный кусочек сала, закройте его листом салата. Поверх салата положите тонкие ломтики помидора и украсьте зеленью петрушки.

Вам потребуется:

белый хлеб — 1 ломтик,

сыр — 1 ломтик,

сало — 1 ломтик,

салат — 1 лист,

помидор — 1 шт.,

зелень петрушки — по вкусу.
http://www.lenagold.ru/fon/clipart/b/buter/buter29.jpg

«СЕВЕРО-ЗАПАД»

Сварите яйцо вкрутую, натрите на терке и смешайте с майонезом, туда же добавьте протертые маринованные грибы и протертый отварной картофель. Все это перемешайте и выложите ровным слоем на ломтик хлеба, а сверху поместите тонкий ломтик сала. Бутерброд положите на лист свежей капусты. Эта этажерка съедается без особого труда, хотя вид у нее достаточно внушительный.

Вам потребуется:

яйцо — 1 шт.,

майонез — 1 ст. л.,

грибы — 2 шт.,

картофель — 1 шт.,

сало — 1 ломтик,

капуста — 1 лист.
http://image.newsru.com/pict/id/320086_20010908150517.gif

«АЛЫЕ ГУБЫ»

Чтобы приготовить этот бутерброд, натрите свеклу и чеснок на мелкой терке, добавьте протертый мускатный орех и все это смешайте с майонезом. Затем распределите эту смесь равномерно на ломтике белого хлеба. Сверху положите тонкий ломтик сыра и слегка посыпьте его красным перцем, следом положите тонкий кусочек сала и прикройте его ломтиком свежего помидора. Верхушку этого «небоскреба» можно украсить зеленью сельдерея.

Вам потребуется:

свекла — 1/4 корнеплода,

чеснок — 1 зубчик,

мускатный орех — 1/4 ч. л.,

майонез — 1 ст. л.,

белый хлеб — 1 ломтик,

сыр — 1 ломтик,

красный перец — по вкусу

сало — 1 ломтик,

помидор — 1 шт.,

сельдерей — 2–3 листа.
http://gallery.forum-grad.ru/files/8/5/7/1/5/1_716220.jpg

«СЕВЕРНОЕ СИЯНИЕ»

На ломтик черного (можно белого) хлеба положите ломтик копченого сала и накройте его ломтиками помидора, а сверху положите ломтик филе кеты, который также можно покрыть нарезанным помидором. Сверху на помидор можете положить тонкий ломтик сыра.

Вам потребуется:

хлеб — 1 ломтик,

сало копченое — 1 ломтик,

помидор — 1 шт.,

филе кеты — 1 ломтик,

сыр — 1 тонкий ломтик.
http://v.img.com.ua/nxs145/b/300x200/4/df/6b27e88fdd7269394bca4968b48d8df4.jpg

«ИСПАНСКОЕ НЕБО»

Возьмите маринованный баклажан и разрежьте его продольно на несколько ломтиков. Положите ломтики баклажана на ломтики белого хлеба, сверху поместите маслины, предварительно удалив косточки, а на маслины — нарезанный свежий помидор. На помидор уложите ломтик сала, который украсьте фигурками, вырезанными из свежих огурцов.

Вам потребуется:

баклажан маринованный — 1 шт.,

белый хлеб — 1 ломтик,

маслины маринованные — 5–6 шт.,

помидор — 1 шт.,

сало копченое — 1 ломтик,

огурец свежий, нарезанный вдоль — 1 шт.
http://www.irlaiks.lv/images/upload/recipies/p_14369l.jpg

«САЛО-СКОРОСПЕЛКА»

Сало-скороспелка является прекрасной заготовкой для приготовления бутербродов. Для этого возьмите свежее сало и прокрутите его через мясорубку. В полученный фарш добавьте соль и перец, можно добавить зелени, семян укропа и киндзы. Все это надо хорошо перемешать, уложить в банку и поставить в холодильник на 2–3 дня. По прошествии данного времени сало является годным к употреблению.

Вам потребуется:

свежее сало — 1 кг,

соль — 3 ст. л.,

зелень свежая — по вкусу,

семена укропа — 1 ч. л.,

семена киндзы — 1 ч. л.
http://kuhnya.org/uploads/iRecipe/photos/large/May-2012/salo_cherez_myasorubku_1i67p.jpg

«ДЕПУТАТ»

Возьмите ломтик хлеба и ровным слоем распределите по нему черную или красную икру. Сверху положите ломтик, сыра и покройте его ломтиком копченого сала. На сало сверху уложите нарезанный помидор и украсьте его листьями петрушки и укропа.

Вам потребуется:

белый хлеб — 1 ломтик,

черная или красная икра — 50 г,

сыр, желательно «Мааздам» — 1 ломтик,

сало копченое — 1 ломтик,

помидор — 1 шт.,

петрушка и укроп — по вкусу.
http://mykaleidoscope.ru/uploads/posts/2011-11/1321630488_getimage.jpg

Горячие бутерброды с салом.

«ЛАКОМСТВО»

Возьмите ломтик, белого хлеба, положите на него ломтик копченого сала. Затем разбейте одно яйцо на подогретую сковороду и поджарьте его на масле или на сале. После того как яйцо поджарится, положите его на сало с белым хлебом. На жареное яйцо уложите нарезанный колечками репчатый лук, сверху посыпьте тертым сыром и поставьте в предварительно разогретую духовку. Через 5 минут ваш бутерброд будет готов.

Вам потребуется:

белый хлеб — 1 ломтик,

сало копченое — 1 ломтик,

яйцо — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

сыр тертый — 2 ст. л.,
http://recepty-ot-dany.ru/wp-content/uploads/Buterbrodyi-s-ovoshhami.jpg

«ГЕМОГЛОБИН»

Вымойте говяжью печень, нарежьте ее ломтиками и слегка обжарьте на масле, чтобы она оставалась полусырой. Затем положите на ломтик черного хлеба и посыпьте сверху тертым сыром. На сыр положите ломтик сала и плотно, штука к штуке, уложите поверх сала маслины, предварительно удалив из них косточки. Посыпьте маслины красным перцем и тертым сыром как, чтобы он закрыл всю верхушку бутерброда. Затем поставьте бутерброд в духовку через 10 минут он будет готов.

Вам потребуется:

печень говяжья — 100 г,

хлеб черный — 1 ломтик,

сыр тертый — 2 ст. л.,

сало копченое — 1 ломтик,

маслины — 10 шт.,

красный перец — по вкусу.
http://www.culinarov.ru/uploads/posts/2012-02/r9xyj66xx0.jpg

«СЪЕШЬ МЕНЯ»

Возьмите один маринованный огурец, разрежьте его на несколько продольных частей и положите 2 части на ломтик белого хлеба, желательно батона. Сверху положите ломтик сала и закройте его несколькими колечками маринованного болгарского перца. Затем сварите яйцо, натрите его на терке и посыпьте бутерброд сверху. На яйцо уложите ломтик сыра и поставьте бутерброд в духовку на 5 минут.

Вам потребуется:

огурец маринованный — 1 шт.,

хлеб белый — 1 ломтик,

сало — 1 ломтик,

перец болгарский — 1 шт.,

яйцо — 1 шт.,

сыр — 1 ломтик.
http://2berega.spb.ru/content/media/pic/profile/1000000/471000/470615-ee23d4fe433976b1f93497bb4c7a7627.jpg

Закрытые бутерброды с салом.

«АТЛАНТИКА»

Возьмите ломтик, черного хлеба, положите на него ломтик, сала и накройте нарезанным помидором. Далее положите на помидор нарезанный колечками болгарский перец, внутрь этих колечек положите кусочки копченой атлантической сельди. На сельдь положите нарезанный помидор, накройте его листьями салата и положите сверху еще один ломтик черного хлеба.

Вам потребуется:

черный хлеб — 2 ломтика,

сало — 1 ломтик,

помидор — 2 шт.,

перец болгарский — 1 шт.,

сельдь атлантическая — 50 г (филе),

салат — 3–4 листа.
http://glen.do.am/_nw/2/s27170421.jpg

«РАННЯЯ ОСЕНЬ»

Возьмите цветную капусту, морковь и свеклу, сварите их. Затем нарежьте цветную капусту, а морковь и свеклу натрите на терке и, добавляя тертый чеснок, смешайте с майонезом. Распределите эту массу равномерно на ломтике хлеба и положите сверху ломтик копченого сала. Затем распределите оставшуюся часть массы по поверхности сала, а сверху положите кусочки цветной капусты и кусочки предварительно нарезанных маринованных грибов. Далее положите листья кресс-салата и накройте сверху ломтиком хлеба.

Вам потребуется:

капуста цветная — 1 соцветие,

морковь — 1 шт.,

свекла — 1/4 от корнеплода,

чеснок — 1 зубчик,

майонез — 1 ст. л.,

сало копченое — 1 ломтик,

маринованные грибы — 1–2 шт.,

хлеб — 2 ломтика.
http://whatscookingamerica.net/History/Sandwiches/Hoagie.jpg

«ЛЮБИМОМУ»

Распределите равномерно по ломтику хлеба сало-скороспелку и положите сверху ломтик сыра, на сыр положите несколько кусочков консервированной печени трески. На треску положите нарезанные ломтики вареной моркови, сверху полейте майонезом. Далее посыпьте все это черным перцем, положите листья щавеля и наконец-то можете закрыть бутерброд еще одним ломтиком хлеба.

Вам потребуется:

сало-скороспелка — 1–2 ст. л.,

сыр соленый — 1 ломтик,

печень трески — 40 г,

морковь — 1 шт.,

майонез — 1 ст. л.,

перец черный — 1/4 ст. л.,

щавель — 3–4 листа,

хлеб черный — 2 ломтика.
http://cooking.ua/wp-content/uploads/2011/11/byterbrod-s-pechenjy-treski1-300x215.jpg

«НЬЮ-ЙОРК»

Возьмите тонкий ломоть хлеба, положите на него тонкий кусочек сала и закройте его нарезанным помидором. Сверху поместите листья кресс-салата и закройте вторым ломтиком хлеба. Далее на верхний ломтик, хлеба положите ветчину, покройте ее нарезанным колечками сладким перцем и украсьте веточками укропа. Накройте еще одним ломтиком хлеба, а на хлеб положите телячьей колбасы. На колбасу уложите нарезанные свежие огурцы и украсьте листьями салата. Полейте густым майонезом и закройте бутерброд последним ломтиком хлеба.
Если вы одолеете этот бутерброд, не разбирая его на части, и не заработаете себе вывиха челюсти, значит, вы смело можете отправляться на покорение Америки.

Вам потребуется:

французская булка (разрезанная продольно) — 2 шт.,

сало — 1 ломтик,

помидор — 1 шт.,

кресс-салат — 6–7 шт.,

ветчина — 2 ломтика,

перец болгарский — 1 шт.,

укроп — 2–3 веточки,

колбаса телячья — 2 ломтика,

свежий огурец — 1 шт,

салат — 5–6 листьев,

майонез — 1 ст. л.
http://tn.fishki.net/7/picsw/042011/21/bonus/eda/159.jpg

89

«ХОЧУ МЯСА»

Возьмите французскую булку, разрежьте ее вдоль и на нижнюю часть положите ломтик копченого сала. Далее приготовьте смесь из протертых чеснока, лимона и свеклы и равномерно распределите ее по поверхности сала. Сверху положите свежий лист капусты, а на него — кусочек филе осетра, смазанный той же смесью, что и сало. Далее положите листья щавеля, а на щавель — ломтик, ветчины, который можно украсить колечками лука. Закройте бутерброд верхней частью французской булки.

Вам потребуется:

булка французская — 1 шт.,

сало копченое — 1 ломтик,

чеснок — 1 зубчик,

лимон — 1 долька,

свекла — 1/4 от корнеплода,

капуста — 1 лист,

филе осетра — 2 ломтика,

щавель — 5–6 листьев,

ветчина — 2 ломтика,

лук репчатый — 1 шт.

Этот сэндвич является довольно пикантным, со специфическим вкусом. главное — не переборщите, добавляя чеснок и лимон.
http://gee.ru/small/food/333544.jpg

Мы надеемся, дорогой читатель, вам понравятся наши рецепты и вы получите огромное удовольствие, приготовив и отведав бутерброды, описанные выше. Но иногда бывает так, что одних бутербродов для утоления голода вам будет явно недостаточно. Поэтому предлагаем вам совершить паломничество в мир супов, щей и борщей, которые являются неотъемлемой частью славянской кухни испокон веков. Существует достаточно широкий спектр рецептов приготовления разнообразных супов, щей и борщей с салом и шкварками.

Для приготовления бульона из сала желательно использовать говяжье или свиное сало, баранье сало нежелательно только из-за того, что оно при охлаждении бульона быстро застывает и плохо усваивается организмом. В основном, бульон из сала является основой для заправочных супов и борщей. Независимо от того, что мы готовим из супов, что будет заправкой для них и какое сало мы будем использовать, мы заливаем это сало исключительно холодной водой, доводим до кипения и только потом уменьшаем огонь для умеренного кипения жидкости.
Овощи, которые вы собираетесь использовать для заправки, чистятся непосредственно перед закладкой в бульон. Например, картофель кладут сырым, а лук и морковь — поджаренными на том же виде сала, которое варится в кастрюле. Это делается для того, чтобы ароматические вещества и вкусовые качества не улетучились во время варки. Сало варится от 1 часа до 1 часа 30 минут — в зависимости от его качества. Как правило, бульоны из сала в чистом виде употребляются очень редко, но мы приведем в этой главе один рецепт бульона, который подается к столу в сочетании с выпеченными изделиями, например пирожками с мясом.

БУЛЬОН «СТОЛОВЫЙ»

Возьмите кусок сала, нарежьте его кубиками, слегка промойте и положите в холодную воду. Закройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь и снимите пену, если она будет появляться. Накройте кастрюлю крышкой и варите сало от одного до полутора часов. За 30 минут до окончания варки положите корень петрушки и морковь, а также луковицу. Для того чтобы бульон был прозрачным и имел отличный вкус, коренья надо обжарить на сале до румяной корочки. А если вы бросите в бульон неочищенную луковицу — он приобретет золотистый цвет.
Готовый бульон подается к столу с пирожками и гренками.

Вам потребуется:

сало — 500 г,

морковь — 2 шт.,

коренья петрушки — 2 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

вода — 2–3 л.
http://www.donbass.ua/multimedia/images/content/2011/01/14/rybnyj.jpg

Из бульона на сале можно приготовить отличные заправочные супы с достаточно разнообразными компонентами.

Супчик «РАДУГА»

Возьмите грибы (соленые или свежие) и обжарьте их на сале вместе с нашинкованным репчатым луком, посолите и поперчите. Лучше использовать красный перец. Затем сварите яйца, остудите их и очистите от скорлупы. Яйца мелко нашинкуйте и смешайте с грибами и луком. Эту заправку положите в тарелку с бульоном из сала и добавьте свежей зелени.
Можно добавить и яца, разрезанные поплам.
Вам потребуется:

бульон — 1–2 л,

грибы (соленые или свежие) — 250–300 г,

сало топленое — 1 ст. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

красный перец — по вкусу.,

яйца — 3 шт.,

зелень свежая — 1–2 веточки.
http://xobi.com.ua/uploads/posts/2010-05/1274045307_bsya.jpg

БУЛЬОН «БУЛОНСКИЙ ЛЕС»

Тертый сыр смешайте с панировочными сухарями, красным перцем, солью и мукой, добавьте яйца, взбитые до однородной массы. Поставьте бульон на огонь и доведите его до кипения. В кипящий бульон десертной ложкой кладите клецки и варите их на слабом огне, пока они не всплывут. Бульон с клецками подавайте к столу горячим, перед употреблением можно посыпать его свежей зеленью.

Вам потребуется:

бульон — 1–2 л,

сыр — 250 г,

молотые сухари — 1 ст.,

красный перец — 1/2 ч. л.,

мука — 1–2 ст. л.,

яйца — 2 шт.,

зелень свежая — по вкусу.
http://adaly.org/wp-content/uploads/08.jpg

БУЛЬОН «ПИКАНТНАЯ БЕСЕДА»

Растопите на сковородке сало и обжарьте на нем мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и помидоры. Доведите до кипения бульон и опустите туда овощи. Через 5 минут варки добавьте нарезанный кубиками картофель. После того как бульон с овощами будет готов, добавьте в него тертого чеснока. Чеснок придает неповторимый аромат приготовленному блюду. Подавайте к столу горячим.

Вам потребуется:

бульон — 1,5–2 л,

сало топленое — 1–2 ст. л.,

корень петрушки — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

лук репчатый — 1–2 шт.,

помидоры — 3 шт.,

картофель — 2–3 шт.,

чеснок — 2–3 зубчика.
http://cook-house.net/uploads/posts/2010-11/1290334748_bolsh-sup.jpg

В славянских кухнях достаточно широкий выбор заправочных супов, но наиболее известны щи и борщи. Щи, вообще, являются коронными из первых блюд и являются нашей национальной гордостью. Они представляют собой заправочный суп из свежей или квашеной капусты с добавлением разных овощей. Здесь будут описаны рецепты приготовления щей, основой для которых является бульон из сала.

ЩИ «РИСОВЫЙ РАЙ»

Бульон с кусочками сала доведите до кипения, засыпьте в него хорошо промытый рис и варите на медленном огне, время от времени помешивая. Капустные листья нарежьте соломкой. Затем обжарьте на сале морковь, корень петрушки, лук и помидоры. За 15 минут до готовности риса опустите нашинкованную капусту в бульон, а еще через 10 минут положите в бульон обжаренные овощи. Через 5–7 минут снимите щи с огня, дайте им потомиться. Чтобы почувствовать всю прелесть щей, подавайте их к столу слегка остывшими.

Вам потребуется:

бульон — 2 л.,

рис — 0,5 ст.,

капуста — 600 г,

сало топленое — 2 ст. л.,

морковь — 2 шт.,

корень петрушки — 2 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

помидоры — 2–3 шт.
http://www.book-cook.net/img/2009/10/29/4ae93c47c7503.jpg

ЩИ «ХЛЕБОСОЛЬНЫЕ»

Свежее сало залейте холодной водой и варите 1,5 часа (соль добавьте через час после начала варки). Обжарьте на сале лук и коренья и положите их в бульон за полчаса до полной готовности. Обжарьте на любом жире свежие грибы; свежую капусту потушите в отдельной посуде, добавив немного воды. Капусту, грибы и нарезанный соломкой картофель опустите в бульон за 15 минут до его полной готовности. Снимите щи с огня и сразу же добавьте тертый чеснок и мелко нарезанную зелень укропа. Дайте щам настояться в течение получаса. Подавайте к столу со сметаной.

Вам потребуется:

свежее сало — 200 г,

вода — 3–3,5 л,

лук репчатый — 1 шт.,

морковь — 2–3 шт.,

корень петрушки — 2 шт.,

капуста свежая — 0,5 кг,

грибы свежие — 7–8 шт.,

сало топленое — 2 ст. л.,

картофель — 5–6 шт.,

чеснок — 2–3 зубчика,

зелень укропа — 2 ст. л.,

сметана — по вкусу.
http://recepies.su/uploads/thumbs/1300262904_schi-s-gribami.jpg

ЩИ «МАЙСКАЯ ТРАПЕЗА»

Промытые и нарезанные коренья обжарьте на сале. Тщательно промойте в проточной воде листья щавеля и прокрутите через мясорубку, соедините с обжаренными кореньями и опустите в кастрюлю с кипящим подсоленным бульоном. Варите 15–20 минут. Перед подачей к столу положите в тарелку со щами нашинкованное вареное яйцо и добавьте мелко нарезанной свежей зелени.

Вам потребуется:

бульон — 2 л,

морковь — 2 шт.,

корень петрушки — 2 шт.,

сало топленое — 2 ст. л.,

щавель — 150–200 г,

соль, яйца вареные и свежая зелень — по вкусу.
http://izum.darievna.ru/uploads/soups/p5090047.jpg

ЩИ «ДЕДУШКИНО НАСЛЕДСТВО»

Свежее сало, перловую крупу и квашеную капусту залейте холодной водой и варите 1–1,5 часа. Через полчаса после начала варки добавьте соль. Мелко нарезанные коренья и лук репчатый обжарьте на сале с добавлением томатной пасты. Все это добавьте в кастрюлю и варите 10–15 минут. Подавайте к столу горячими, заправив сметаной.

Вам потребуется:

вода — 2,5–3 л,

сало свежее (говяжье или свиное) — 300 г,

крупа перловая — 4–5 ст. л.,

капуста квашеная — 400–500 г,

морковь — 2–3 шт.,

корень петрушки — 2–3 шт.,

лук репчатый — 1–2 шт.,

паста томатная — 1–2 ст. л.,

соль, сметана — по вкусу.
http://img11.nnm.ru/d/3/c/c/3/739f6f47dcc26c8b6e2b32eb19a.jpg

Краткий экскурс по рецептам приготовления щей на сале мы, пожалуй, закончим и перейдем к еще одной разновидности горячих первых блюд — борщам. Борщи являются национальным украинским блюдом, точно так же как щи - русским. Они готовятся на мясных, рыбных бульонах и на овощных отварах. В состав различных борщей входит свекла. Если вы хотите, чтобы свекла сохранила свой первоначальный цвет во время варки, не кладите ее в бульон сырой, а лучше сначала потушите почти до готовности, добавляя небольшое количество жидкости. Кроме того, тушеная свекла придаст бульону более яркий, насыщенный цвет.

БОРЩ «ДАРЫ ЛЕТА»

Потушите свеклу и положите ее в кипящий бульон, через 10 минут добавьте туда нашинкованные картофель и морковь, а также свежий горох и варите до готовности. За 10 минут до полной готовности заправьте хорошо взбитым яйцом. Перед подачей к столу приправьте борщ сметаной.

Вам потребуется:

бульон из сала — 2,5–3 л,

свекла — 500 г,

картофель — 4–5 шт.,

морковь — 2 шт.,

горох свежий — 0,5 стакана,

яйца — 1–2 шт.,

соль, сметана — по вкусу.
http://www.sup.salatos.ru/images/borsh_1.jpg

БОРЩ «ТАРАС БУЛЬБА»

Свежее сало и квашеную капусту положите в холодную воду и варите 1–1,5 часа. За полчаса до полной готовности положите в бульон тушеную свеклу с томатной пастой и обжаренные коренья и лук. За 15 минут до готовности добавьте нашинкованный кубиками картофель, соль и специи. Борщ подавайте к столу со сметаной.

Вам потребуется:

сало свежее — 300 г,

вода — 3,5 л,

капуста квашеная — 500 г,

свекла — 400 г,

паста томатная — 3 ст. л.,

корень петрушки — 3 шт.,

морковь — 2–3 шт.,

лук репчатый — 1–2 шт.,

картофель — 3–4 шт.,

соль, специи, сметана — по вкусу.
http://cs4733.vkontakte.ru/u27287078/x_481ba5a8.jpg

БОРЩ «СЛАВЯНСКИЙ БАЗАР»

В холодную воду положите нарезанный шпик и варите 1 час. Возьмите свежую капусту и, нарезав ее соломкой, потушите на сковороде с добавлением небольшого количества жидкости. Доведенную до полуготовности капусту и тушеную свеклу положите в бульон за полчаса до полной его готовности. За 15–20 минут до окончания варки положите в борщ нарезанный кубиками картофель и соль по вкусу. Снимите борщ с огня и добавьте туда измельченный чеснок. Пока борщ настаивается, возьмитесь за приготовление фрикаделек. Пропустите 2–3 раза свинину через мясорубку, добавляя немного размоченного в воде белого хлеба, смешайте с мелко нарезанным луком, сырым яйцом, молотым перцем и солью. Полученный фарш тщательно перемешайте. Сформируйте фрикадельки и варите их 30–40 минут в небольшом количестве воды. Перед подачей борща к столу положите в каждую тарелку по 2–3 фрикадельки и приправьте сметаной.

Вам потребуется:

вода — 3,5 л,

шпик — 300 г,

капуста свежая — 400 г,

сало топленое — 2 ст. л.,

свекла — 2–3 шт.,

картофель — 5–6 шт.,

чеснок — 3–4 зубчика,

соль, сметана — по вкусу.

Для фрикаделек:

мякоть свинины — 400 г,

вода — 1/2 ст.,

лук репчатый — 1 шт.,

яйца — 1 шт.,

перец, соль — по вкусу.
http://prigotovim.org/uploads/posts/2008-06/1213010904_borshh-ukrainskijj.jpg

С применением сала готовится большое количество вторых блюд. Самыми разнообразными из них являются каши. Мы приведем пару рецептов каш, которые либо готовятся на сале, либо сало используется для них в качестве заправки.

КАША «ЗАВАЛИНКА»

Хорошо промытое пшено залейте водой и поставьте на огонь. Как только вода закипит, добавьте соль. Варите пшено в течение 20 минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте кашу в теплом месте еще на 15–20 минут. После этого сковороду с растопленным в ней салом поставьте на медленный огонь и выложите туда кашу. Не забывайте постоянно помешивать кашу, чтобы она не пригорела. Когда сало впитается полностью, снимите сковороду с огня. Заправьте кашу перцем и тертым чесноком: это придаст ей особый вкус. Закройте крышкой и дайте потомиться. Кашу подавайте к столу с мясом и соусом.
Сверху можно украсить блюдо поджаренными кусочками сала.
Вам потребуется:

пшено — 1–1,5 ст.,

вода — 5–6 ст.,

сало топленое — 2–3 ст. л.,

соль, перец — по вкусу,

чеснок — 1–2 зубчика.
http://restoranam.net/upload/recipes/fcdd2037a90ef6ead12063025229b109de1fb2d5.jpg

КАША «БАРБАРИС»

Хорошо промойте гречневую крупу, положите в кипящую подсоленную воду и варите в течение 15–20 минут. Снимите кастрюлю с огня и поставьте в теплое место на некоторое время. Нагрейте сковороду и растопите сало. Выложите гречку на сковороду и перемешайте с растопленным салом, затем добавьте нарезанного кусочками шпика, поперчите и добавьте горсть ягод барбариса. Это придаст блюду неповторимый вкус. Доведите кашу до готовности на медленном огне, постоянно перемешивая. Снимите с огня и оставьте кашу на несколько минут в теплом месте, плотно закрыв крышкой.
Можно в такую кашу дабавлять любые тушеные или отварные овощи.

Вам потребуется:

гречка — 1,5 ст.,

вода — 4–5 ст.,

сало топленое — 2 ст. л.,

шпик — 60–70 г,

соль, перец — по вкусу,

ягоды барбариса — 10 шт.
http://www.pokushay.ru/uploads/posts/2009-11/1258842964_2.jpg

90

Большое лакомство представляют собой шкварки. Шкварки остаются после вытапливания нутряного сала-сырца. Остальная часть вытопленмого сала представляет собой смалец. Чтобы приготовить смалец и шкварки, нужно на ночь замочить нутряное сало в холодной воде, чтобы выделилась кровь, оставшаяся в сале. Затем нарезать свежее сало маленькими кусочками.
Топится сало в толстостенной посуде. Положите треть всего сала в эту посуду и поставьте на огонь. Как только оно начнет плавится, добавьте оставшуюся часть сала. не забывайте помешивать, чтобы сало не пригорало. Когда шкварки немного подрумянятся, смалец можно разлить по банкам, а шкварки вытащить шумовкой и положить в отдельную посуду. Шкварки, как и смалец, применяются достаточно широко для приготовления различных блюд.
http://rm.foto.radikal.ru/0710/a3/0a143c1e7468.jpg

ГАЛУШКИ СО ШКВАРКАМИ «ЗАПОРОЖЕЦ»

В кипящую воду насыпьте 1/3 от всего количества муки, тщательно размешайте и снимите смесь с огня. Немного охладите и добавьте остатки муки и яйцо. Замесите тесто и столовой ложкой отделяя небольшие порции, бросайте в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Вытащите галушки шумовкой и сложите на тарелку. Затем разогрейте на небольшом огне сковороду, положите на нее топленое сало вместе со шкварками и обжарьте мелко нарезанный репчатый лук. Далее выложите на сковороду галушки. Как только они подрумянятся, снимите сковороду с огня. Блюдо готово.

Вам потребуется:

сало топленое — 1–2 ст. л.,

шкварки — 2 ст. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

Для галушек:

мука пшеничная — 1 ст.,

яйцо — 1 шт.,

вода — 1/2 ст.,

соль — по вкусу.
http://kulinar-club.ru/uploads/posts/2010-08/1282556775_galushki-so-shkvarkami.jpg

КУТАБ «СУВЕНИР»

Приготовьте пресное тесто из муки, яиц и воды. Разделите его на части. Каждый кусок раскатайте в тонкий пласт диаметром 10–15 см. Для начинки обжарьте на сале со шкварками тушеную капусту, морковь, лук репчатый. Выложите слегка охлажденную начинку на раскатанное тесто, сложите его в виде конверта, защипывая края теста. Далее разогрейте сковороду, растопите на ней сало и обжарьте кутаб до румяной корочки. Подавайте к столу со сметаной.

Вам потребуется:

мука пшеничная — 500 г,

яйцо — 2 шт.,

вода — 250 г,

капуста тушеная — 600 г,

лук репчатый — 2 шт.,

сало топленое — 3 ст. л.,

шкварки — 3–4 ст. л.,

соль, сметана — по вкусу.
http://www.koolinar.ru/all_image/recipe_pictures/139/139632/rp139632_step_by_step.jpg

«КАРАМБОЛЬ»

Возьмите кусок свинины и нарежьте небольшими кубиками. Выложите на сковороду, слегка смазанную жиром, и, добавляя небольшое количество воды, тушите до готовности. Затем разогрейте еще одну сковороду, растопите на ней свиное сало и добавьте шкварок. Положите в эту сковороду тушеное мясо и обжарьте до румяной корочки. Пока мясо будет обжариваться, нарежьте соломкой капусту. Обжаренные кусочки свинины выложите в отдельную посуду, а подготовленную для тушения капусту — на сковороду, где обжаривалось мясо. Тушите до полной готовности, при необходимости добавляя воду или бульон и периодически помешивая. Готовую капусту подавайте к столу как гарнир к мясу со шкварками.

Вам потребуется:

свинина — 500 г,

вода — 2 ст.,

топленое сало — 3 ст. л.,

шкварки — 2–3 ст. л.,

капуста свежая — 500–600 г,

соль — по вкусу.
http://allthatfood.ru/images/sv/svinina-po-bavarski_9-326x245.jpg

«ДЕРЕВЕНСКАЯ РАДОСТЬ»

Хорошо промытые грибы отварите в подсоленной воде. Нарежьте мясо небольшими кусочками, посыпьте перцем и солью по вкусу и обжарьте на топленом сале до румяной корочки. Выложите мясо на блюдо, сверху положите грибы и посыпьте свежей зеленью. Затем картофель обжарьте на топленом сале до полной готовности. Картофель используется как гарнир к мясу.

Вам потребуется:

свежие грибы — 10 шт.,

мясо (говядина) — 400 г,

зелень — 2–3 веточки,

картофель — 5–6 шт.,

сало топленое — 2 ст. л.,

соль и перец — по вкусу.
http://salat9.ru/wp-content/uploads/2012/01/myaso-s-kartoshkoy-300x178.jpg


Как правильно выбирать сало!

Бесчисленные груды белого ароматного сала на рыночных прилавках, с розовыми прожилками, без прожилок, свежего, копченого, соленого, с перцем красным, с перцем черным, с пряностями. Вы наверняка согласитесь с нами, что растеряться среди этого изобилия совсем нетрудно. Но! Если вы последуете нашим рекомендациям, то никогда не попадете впросак, уважаемые читатели, и достойно сделаете выбор этого «священного продукта», как называют его жители солнечной Украины.
При покупке сала на рынке обращайте особое внимание на его цвет и запах. Свежее сало должно пахнуть только салом, а не отдавать посторонними запахами, например автомобильным бензином или рыбой. Избавиться от неприятных запахов при засолке такого сала не удастся. Что касается цвета, то хорошее сало имеет белый цвет с розоватым оттенком.
http://fermaspb.ru/uploads/images/goods/salo.jpg
Корочка должна быть тонкой, нежесткой и иметь розовато-коричневый цвет. Этот признак говорит о том, что продукт будет мягок и вкусен. Хорошее сало «чисто выбрито», без щетины. Сало, имеющее все эти признаки, безусловно, пригодно для засолки и копчения.
Старое сало, как правило, имеет серовато-желтый цвет. Корочка у такого сала жесткая, жевать ее — занятие абсолютно неблагодарное; корочка имеет сероватый оттенок и жесткую щетину. Старое сало пригодно только для перетопки, в соленом виде оно невкусное и лишено неповторимого аромата свежего продукта.
Часто сало имеет специфический запах и отдает мочевиной. Это исключение из правил говорит о том, что это сало некастрированного хряка. Но если подержать такое сало в теплой воде с чесноком — запах притупится. Неплохой результат дает вымачивание сала в холодной воде с добавлением уксусной кислоты и соли. Разведите в холодной воде немного уксусной кислоты, добавьте соль и поместите в полученный раствор сало на 3–5 часов. Неприятный запах должен исчезнуть.
Сало, которое засолится на славу, — мягкое и податливое. Нож входит в него легко, как в сливочное масло. Если же у вас при разрезании сала возникнут некоторые трудности, то есть нож войдет в него с большим трудом, это значит, что сало старое и при солении не обещает вам превратится во вкусный и ароматный продукт.
http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/2/71/68/71068800_salo.jpg
Как проверить на рынке качество сала? Просто надавите на сало пальцем или проткните его обычной спичкой. Если спичка вошла свободно, то не раздумывая, покупайте, а если же нет, то, лучше отложите покупку до следующего раза.
И еще одно немаловажное условие — наличие клейма на сале «на видном месте». Это вовсе не знак позора, как ошибочно думают многие, а символ здоровья. Клеймо указывает, откуда родом свинья, и подтверждает, что сало одобрено санэпидемнадзором.
Ну, наконец-то, вы путем стольких усилий приобрели заветный ароматный продукт и в радостном возбуждении спешите домой, раздумывая, что можно приготовить из него. Стоп! Прежде чем приступать к солению, мочению и копчению, необходимо сало обработать. Купленное на рынке сало ни в коем случае не мойте, а аккуратно поскребите ножом и перед готовкой подержите в холодной воде 1 день. Тогда оно станет еще мягче и вкуснее.

Соление и хранение сала
Для многих хозяек и хозяев вопрос длительного хранения сала очень актуален. Тем более что в условиях современной городской квартиры часто нет возможности (не хватает свободной площади) хранить сало в деревянных бочонках и ящиках. Сало можно успешно хранить в обыкновенных стеклянных банках, и при этом оно не теряет свои вкусовые качества. Его можно будет употреблять в пищу как самостоятельное блюдо, так и готовить из него различные блюда.
Самый, пожалуй, распространенный и наипростейший способ хранения сала — соление. Истории известны три способа засолки сала. Сухая засолка — этот способ для тех, кто спешит. Сало натирают солью, чесноком, добавляют перец, пряности, чтобы оно было ароматнее и острее. Черный перец, кстати, дает больше запаха, чем вкуса, а вот красный как раз придает «знойности» этому продукту. Затем сало помещают в холодильник или на балкон. Через две недели сало будет готово к употреблению. В прохладном месте сало, засоленное сухим способом, остается свежим и не утрачивает свои вкусовые качества полтора-два месяца.
Вы можете по своему усмотрению выбрать любой из предлагаемых способов сухой засолки.

«ПРОСТО, БЫСТРО, ВКУСНО»

Сало нарежьте крупными кусочками и уложите в чисто вымытую стеклянную банку. В кипящую воду всыпьте лавровый лист, тмин, душистый перец, соль. Рассол должен иметь очень плотную консистенцию. Полученным раствором залейте сало в банке. Прикройте банку пластиковой крышкой и дайте постоять в таком виде сутки. После этого храните сало в холодильнике. Через 3–4 дня сало готово к употреблению.

«ХЛЕБОСОЛЬНЫЕ ЗАПАСЫ»

Стеклянную банку емкостью 1 л промойте горячей водой с содой, затем ополосните и высушите. Кусочки сала плотно выложите вдоль стенок банки в два слоя. Если в центре банки осталось свободное место, его можно заполнить куском сала соответствующего размера. Банка должна быть полностью заполнена салом. Поверх уже уложенных полосок, если позволяет емкость банки, можно уложить несколько слоев небольших кусочков сала. Сало укладывайте в банку так, чтобы до ее краев оставалась полоска около 0,5 см свободного пространства, которое засыпается солью. После этого банку закатайте жестяной крышкой. Хранить сало, засоленное этим способом, можно как в прохладном месте (например, в подвале), так и при комнатной температуре.
Перед употреблением в пищу откройте крышку банки и, вытащив кусочки сала, счистите с них соль ножом и заверните их в целлофан. Хранят кусочки, извлеченные из банки, в морозильной камере.
Фото сала сухой засолки по этим рецептам:
http://www.fotoreceptik.ru/wp-content/uploads/fotoreceptik_ru/2011/09/Salo-suhoy-zasolki.jpg

Для тех, кто не ищет легких путей, можно предложить мокрый посол сала. Придется, конечно, потратить драгоценное время и затратить немало усилий, но зато в награду за ваш труд вы получите ароматное сало, которое в буквальном смысле этого слова тает во рту.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Этот способ предусматривает использование специальной посуды. Это может быть бочка, кадка или большая кастрюля. На дно посуды густо насыпьте крупной поваренной соли.
Сало или окорок нарубите на куски. Крупную поваренную соль смешайте с селитрой, специями (чесноком, черным молотым перцем, красным молотым перцем, гвоздикой и др.), тщательно натрите куски мяса полученной сухой смесью и уложите в подготовленную посуду. Если для соления вы используете окорок, то натирать его нужно особенно тщательно, чтобы он как следует просолился. После того как мясо будет уложено, закройте посуду кружкой или крышкой и придавите каким-нибудь грузом. Мясо таким способом должно просолиться в течение трех-четырех недель.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Приготовьте рассол из расчета 2,5–3 кг крупной поваренной соли, 8 г селитры и 500–600 г сахара на одно ведро воды. На медленном огне проварите рассол в течение 20–25 минут. Образовавшуюся на поверхности пену снимайте шумовкой. Затем снимите горячий рассол с огня и поместите в прохладное место.
Прежде чем солить сало, необходимо его как следует подготовить. Для этого сало отожмите от крови, тщательно промойте в холодной воде и насухо вытрите или обсушите на полотенце.
Когда рассол остынет, залейте им подготовленное сало, чтобы рассол полностью покрывал его. Чтобы сало просолилось побыстрей, выбирайте для соления небольшие куски свинины. Через неделю сало будет готово.

ТРЕТИЙ СПОСОБ

Цельный кусок или небольшие куски свежего сала тщательно натрите крупной солью, смешанной с черным или красным молотым перцем. Сделайте продольный разрез на сале, положите как можно глубже в разрез нарезанные на части дольки чеснока. Заверните сало в тряпочку или положите в какую-нибудь посуду. Поместите в прохладное место. Через 10 дней удалите с сала остатки соли и употребляйте в пищу.
Сало мокрого посола:
http://images-5.moifoto.ru/big/1/622/3490156zhx.jpg

ДРЕВНИЙ СПОСОБ

А этот способ засолки сала использовали еще наши прапрабабушки. Почти во всех деревнях старой России подавали сало, посоленное таким способом. Надеемся, что проверенный веками рецепт придется вам по душе.
Свежее сало отделите от мяса, нарежьте кусочками средних размеров и тщательно натрите крупной солью. Затем сложите в посуду, пересыпьте солью и сухим укропом, накройте дощечкой, сверху положите тяжелый груз и поместите в холодное место. Через 30 дней выньте готовое сало, поместите в чистый мешочек или заверните в ткань и проветривайте на свежем воздухе 10 часов.
http://s017.radikal.ru/i428/1112/7c/9109be04feb5.jpg

САЛО ВАРЕНОЕ

Многие соленому салу предпочитают вареное. Этот способ заготовки сала, как говорят, на любителя. Если вы являетесь ярым поклонником сала, то почему бы вам не попробовать этот способ?
Сало поместите в соленую кипящую воду со специями (горошинами черного перца, лавровым листом, укропом, петрушкой, чесноком) и варите до готовности. Готовое горячее сало нарежьте кусочками, посолите, начините чесноком и поместите в холодное место.
http://www.good-cook.ru/i/big/4/1/41cbe27ea17ac6c3092b0599140079e8.jpg

МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ

— Для соления рекомендуется использовать не очень толстое сало — не меньше трех-четырех сантиметров.

— Если вы купили старое сало, не расстраивайтесь, его также можно посолить. Мы уже упоминали о том, что шкурка у старого сала жесткая. Чтобы сделать ее нежной и мягкой, немного подержите сало в теплом месте и тщательно натрите шкурку крупной солью. Через час нарежьте сало четырехугольными кусками, тщательно натрите солью, перемешанной с черным перцем, со всех сторон и уложите в посуду шкуркой вниз. Через 20–25 дней сало можно употреблять в пищу.

— Для соления сала лучше использовать крупную поваренную соль. При добавлении большего количества соли не стоит опасаться, что оно станет пересоленным. Сало впитает в себя только необходимое для нормального посола количество соли.

— Чтобы придать салу красивый розовато-коричневатый цвет, рекомендуем использовать селитру, горчицу, пшеничные отруби в смеси с солью и другими приправами.

— Иногда при длительном хранении (как правило, весной или летом) соленое сало приобретает неприятный запах. Для его устранения советуем вам несколько раз тщательно промыть сало холодной водой, уложить в посуду и залить холодным раствором из 200–250 г соли и 1–1,5 л воды. Сало вновь приобретет первоначальный приятный запах.

СОЛЕНАЯ ГРУДИНКА И ОКОРОК

По своим вкусовым качествам соленая грудинка и окорок нисколько не уступают салу. Правильно и хорошо засоленное мясо — превосходный продукт, который можно хранить долгое время.
Лучшим сырьем для посола являются окорока и грудинка нежирной свинины. Перед посолом мясо выдерживают на холоде 2–3 суток, чтобы оно «созрело».
Свежий окорок или грудинку натирают посолочной смесью, которая состоит из соли и селитры (не путать с селитрой, идущей на удобрения). Во избежание порчи мяса обработку посолочной смесью следует проводить особенно тщательно, натирая его со всех сторон. Подготовленное таким образом мясо укладывают в бочку или кадку. Лучше, конечно, выбирать для этой цели посуду из дерева: бука или дуба. Не рекомендуется использовать посуду, в которой раньше солили рыбу и держали непищевые продукты.
На дно подготовленной посуды насыпают густым слоем посолочную смесь, после чего в горизонтальном положении укладывают слоями мясо, пересыпая каждый слой смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, посуду накрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место. Оптимальная температура +1 — +5 градусов.
Через две недели мясо заливают холодным рассолом (0,5 кг соли, 80-100 г сахара, 30–50 г селитры на 10 л воды). Затем накрывают мясо деревянным кружком снова и оставляют под гнетом на 2–3 недели.
Для засолки грудинки и окорока используют различные пряности. Самая лучшая, на наш взгляд, пряная смесь состоит из черного и красного перца, лаврового листа, сухих можжевеловых ягод, гвоздики и кориандра. Разотрите пряности в ступке и 1/3 часть смешайте с селитрой и солью. Натрите полученной смесью куски мяса, уложите слоями в глиняную бочку или кадку, пересыпая каждый слой оставшейся сухой смесью.
http://ribchansky.com/wp-content/uploads/2011/03/vetchina_gonovim_dova1.jpg
Существует достаточно много всевозможных рецептов соления мяса. Некоторые используют рассол, свеклу, чтобы мясо стало мягким и сочным. Мы предлагаем вам воспользоваться для этой цели яблоками, которые делают мясо не только нежным и сочным, но и вкусным и ароматным. Яблоки очистите от кожуры, удалите семечки и порубите. После того как вы пересыплете каждый слой мяса, сверху выложите порубленные яблоки слоем примерно в 5 мм. Поместите посуду в холодное место. Через 2 месяца слейте рассол, промойте мясо холодной водой и… снимайте пробу.
Мясо отделите от костей, освободите от сухожилий и пленочек, нарежьте средними кусками. Приготовьте смесь, состоящую из соли и селитры (1–1,5 кг смеси на 10 кг мяса). Обваляйте в этой смеси куски мяса и уложите слоями в эмалированную кастрюлю или кадку, пересыпая каждый слой этой смесью. Посоленное мясо накройте деревянный кружком, положите груз и поместите в прохладное место. Через 1–2 дня залейте мясо хорошо прокипяченным, холодным рассолом (на 1 литр воды надо взять 300 г соли, 10 г селитры, 20 г сахара). Уровень рассола должен превышать уровень мяса примерно на 2–3 см. Через месяц мясо будет готово. Перед употреблением мясо вымачивают 10 часов в холодной воде, часто ее меняя, а затем варят до готовности.
Свежий окорок или грудинку выдерживайте в прохладном месте в течение 24 часов. Затем натрите крупной поваренной солью, смешанной с селитрой и сахаром (на 5 кг мяса надо взять 5 г сахара, 2 г селитры и 200 г соли). Уложите мясо в бочку слоями, кожей вниз, пересыпая каждый посолочной смесью, и поместите в прохладное место на неделю.
Затем мясо поменяйте слоями (нижний слой поместите на вверх, а верхний вниз) и залейте прохладным рассолом из 1 л воды, 50 г соли, 5 г сахара и 3 г селитры. Залитое мясо накройте кружком и сверху положите груз. Через каждые два-три дня рассол заменяйте новым. Через месяц мясо будет готово, можно приступать к его дальнейшей кулинарной обработке: коптить, варить и т. д.
http://img15.nnm.ru/5/1/9/d/2/cc7d2629da09d1de4d1644667a2_prev.jpg
Соленое мясо, безусловно, обладает превосходным вкусом, но из него можно приготовить немало блюд, что мы вам и предлагаем сделать.

ОКОРОК ВАРЕНЫЙ

Выдержанный в посолке окорок вымочите в холодной воде 2 часа. Для варки приготовьте просторную посуду. Поместите окорок в кипящую воду. Варите при температуре 80 градусов. Продолжительность варки зависит от величины окорока (на каждый килограмм веса требуется 1 час). Определить готовность окорока можно, если проткнуть мясо вилкой или иглой. Если острие входит в мякоть свободно, значит, мясо готово.
Готовый окорок выложите на блюдо для охлаждения и, чтобы сохранить сочность мяса, сверху накройте его чистым полотенцем.
Для придания мясу аромата в воду можно добавить несколько горошин черного перца, лавровый лист и другие пряности.
http://vkusnoe.info/uploads/taginator/Nov-2011/okorok-varenyj-recept.png

ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ

Для запекания лучше брать окорок с небольшим слоем жира.
Соленый окорок вымочите в холодной воде в течение 5 часов, подвесьте его для стекания воды и просушки на 3 часа. Замесите пресное тесто из ржаной или пшеничной муки, равномерно покройте тестом окорок. Можете также раскатать тесто на столе или противне, смочить водой, положить на него окорок и сверху накрыть другим пластом теста, затем соединить два пласта друг с другом. Подготовленный окорок поместите в хорошо разогретую духовку и выпекайте в течение 3 часов до готовности.
Если вилка входит в мякоть свободно, то окорок готов. Готовое мясо остудите на воздухе, не снимая хлебной корочки. Подавайте с гарниром.
http://u.foto.radikal.ru/0704/48/1f7fb02cb3ad.jpg

ЖАРЕНАЯ ГРУДИНКА

Для того чтобы грудинка поджарилась равномерно, замочите мясо на 5–6 часов в маринаде. Для маринада добавьте в горячую кипяченую воду соль, черный молотый перец, душистый перец, лавровый лист, все тщательно размешайте.
Мясо, вынутое из маринада, выложите на сковороду с растопленным салом, посыпьте его мелко нарезанным чесноком и перцем, полейте небольшим количеством воды и жарьте до готовности.
http://goodrecept.ru/show.php?i=3B/D6FAD8_0.jpg

ТОПЛЕНОЕ САЛО (КАК САЛО ПЕРЕТОПИТЬ И КАК ЕГО ХРАНИТЬ В ТАКОМ ВИДЕ)

Если вы хотите, чтобы сало сохранилось у вас как можно дольше, советуем вам его перетопить. Топленое сало можно использовать не только для приготовления различных блюд, но и в лечебных целях.
При хранении сала в таком виде необходимо соблюдать некоторые правила.

1. Хранить топленое сало лучше в стеклянной или глиняной посуде.

2. Часто при длительном хранении топленое сало приобретает горький вкус. Чтобы предотвратить это, необходимо хранить его под плотно закрытой капроновой крышкой или парафиновой бумагой.

3. Топленое сало долго сохранит свои вкусовые качества, если держать его в прохладном месте: погребе или холодильнике.

4. Срок годности топленого сала в зависимости от условий хранения может быть от года до трех лет. Употреблять топленое сало в пищу после указанного срока не рекомендуется. А вот для компресса и растирания, приготовления различный мазей можно использовать сало, срок годности которого уже истек.

Сало тщательно вымойте в холодной воде, нарежьте маленькими кусочками, чтобы оно быстрее перетопилось, и выложите на сковороду с высокими краями или, кастрюлю. Перетапливать сало лучше на медленном огне. Когда увидите отделение жира, осторожно снимайте его со сковороды ложечкой, сразу же процеживайте через несколько слоев марли и помещайте в стеклянную банку или глиняную посуду. Когда жир остынет, плотно закройте посуду и храните в прохладном месте.
Репчатый лук, чеснок, яблоки, грибы и различные специи придают перетопленному салу приятный запах и своеобразный вкус. Попробуйте перетопить сало с этими продуктами.
Репчатый лук очистите, мелко нарежьте, смешайте с нарезанными кусочками сала и поместите на сковороду. Полученный жир вместе с пережаренным луком несколько раз процедите. Жир приобретет красивый золотистый цвет и аромат. Такое сало можно использовать для приготовления первых блюд и гарниров.
Чеснок очистите, мелко нарежьте или растолките в ступке. Натрите полученной чесночной массой цельный кусок сала и оставьте на 1–2 часа в теплом месте, чтобы сало впитало чесночный сок. Затем нарежьте маленькими кусочками и перетопите на медленном огне. Полученный жир процедите и храните под плотно закрытой крышкой в прохладном месте.
Грибы тщательно промойте в холодной воде, отварите в подсоленной воде до готовности и пропустите через мясорубку. Перемешайте с нарезанным салом и перетопите. Вы можете поместить полученный жир в посуду, предварительно его процедив, или использовать в дело непосредственно вместе с пережаренными грибами. Жир можете использовать для жарения грибов и приготовления блюд из овощей.
Кислые яблоки очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Перемешайте с нарезанным салом и перетопите под закрытой крышкой. Полученный жир процедите, добавьте соль и гвоздику и слейте в посуду.
Свежую зелень петрушки и укропа мелко нарежьте и смешайте с солью. Сало нарежьте маленькими кусочками, перетопите и процедите. В полученный жир добавьте нарезанную зелень и поместите в посуду. Храните под закрытой крышкой в прохладном месте.
http://img.board.com.ua/a/1043699758/wm/1-prodam-zhir-syirets-prodam-toplenyij-svinoj-zhir.jpg

ВЫТАПЛИВАНИЕ СМАЛЬЦА (НУТРЯНОЙ ЖИР)
1 СПОСОБ

Цельный кусок сала поместите в холодную воду и выдерживайте в течение суток, как можно чаще меняя воду. Вымоченное сало обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Поместите в металлическую посуду с толстыми стенками сначала 1/2 часть сала и немного кипяченой воды во избежание пригорания. Когда заметите отделение жира, добавьте оставшееся сало. Вытапливайте на медленном огне до тех пор, пока все сало не превратится в жир, а вода полностью испарится. В процессе вытапливания помешивайте сало деревянной лопаточкой, чтобы оно не пригорело и не приобрело неприятного запаха. Когда шкварки подрумянятся и на поверхности начнут образоваться пузыри, снимите посуду с огня. Полученный смалец несколько раз процедите и слейте в отдельную посуду.
Многие, для того чтобы улучшить вкус смальца, добавляют в него молоко. Вы также можете использовать этот способ. После процеживания слейте смалец в посуду, доведите до кипения и осторожно, небольшими порциями добавьте молоко (на каждые 3 кг смальца добавляют 1–1,5 л молока). Затем поместите смалец снова на огонь и кипятите до тех пор, пока молоко не свернется, осядет на дно и приобретет розовый цвет. В прозрачный смалец по желанию добавьте мелко нарезанные кусочки яблока или груши. Готовый смалец несколько раз процедите и слейте в отдельную посуду.

2 СПОСОБ

Тонкий подкожный жир нарежьте маленькими кусочками, залейте холодной водой и выдерживайте в прохладном месте 5 дней, часто меняя воду. Затем воду слейте, выложите нарезанный жир в сковороду или кастрюлю с высокими краями, добавьте немного холодной воды (примерно 1/5 от объема жира), всыпьте 1 ст. л. питьевой соды и доведите воду до кипения, осторожно собирая ложкой появившийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут коричневый цвет. Оставшийся в сковороде жир слейте и процедите. Полученный жир перетопите вторично, добавьте поджаренные до темно-коричневого цвета сухари. Затем жир еще раз процедите, поставьте на слабый огонь и, как только появятся пузырьки, осторожно влейте кипяченое молоко (на каждый килограмм жира — 80 г молока). Варите до тех пор, пока молоко не осядет на дно. Вытопленный смалец слейте в стеклянную банку.
Чтобы смалец долго хранился и не приобрел неприятного горьковатого привкуса, храните его под плотным листом парафиновой бумаги. Бумага подготавливается так: лист белой бумаги вырежьте по форме отверстия посуды и сверху залейте его растопленным парафином слоем примерно в 2–3 мм. Парафин отлично изолирует смалец от проникновения в него воздуха.
http://www.kedem.ru/photo/news/2011/12/big/nphoto1323092461.jpg

Все пищевые продукты обладают какими-либо удивительными свойствами. Оказывается, и обычное сало может таить в себе немало загадок. Недаром история приготовления сала уходит корнями в доисторическое прошлое. Первобытный человек в большом количестве получал животный жир из мамонтов и шерстистых носорогов, ради жира приручал и откармливал пещерных медведей. Жир ценился человеком, поскольку его можно было долго хранить в холодных пещерах и гротах. Жир давал человеку энергию в зимнее время, когда другой пищи добыть было негде.
Кстати, жир использовался человеком по прямому назначению — чтобы нагулять жирок самому. Ученых поражают «неолитические венеры». Так окрестили женские статуэтки, созданные пещерными мастерами. В наш век сплошных диет пышные формы неолитических женщин вызывают изумление. Для объяснения этого феномена прибегают к гипотезе культа богинь плодородия или гипотезе гиперсексуальности. Все объясняется просто. В холодное зимнее время хорошо откормленная, тучная женщина служила «обогревателем» для всей семьи: у нее под боком грелись и худосочный, истощенный неудачной охотой муж, и тощие голодные дети.
http://drevisk.claw.ru/imgsm/024-1.jpg
Но не едой единой жив человек! И даже сало его не испортило, а наоборот, помогло стать Человеком с большой буквы. На основе жира человек создал первые краски из глины и угля и разрисовал этими красками стены пещер, тем самым вступив на путь духовного развития.
http://www.all-history.org/images/Untitled-1.jpg
И мы спустя десятки тысяч лет уподобились первобытному человеку и заново раскрыли для себя возможности сала. Теперь только остается их использовать, и прогресс вам обеспечен, как и нашему общему пещерному предку.
http://caricatura.ru/parad/Sayenko/pic/13163.jpg


Вы здесь » Все, кому за ... 18 » Книга рецептов » На все случаи